正宗四川臊子面都是如何做的 _正宗

川味面条在四川各地做法大同小异，选材多以牛猪鸡鸭兔等做面臊子的主料。常见的面条有牛肉面排骨面肥肠面烧肉面蹄花面鸡杂面炖鸡面酸菜老鸭面酸菜肉丝面杂酱面兔儿面鱿鱼面煎蛋面猪肝面鳝鱼面回锅肉面卤肉面等。

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红烧牛肉面:鲜牛腩肉5斤改小块入锅汆8分钟，晾冷改成2厘米的丁，锅上火烧热下熟菜油烧至4成下姜蒜粒、大葱段爆香，下豆瓣酱、干辣椒节、花椒、香料（八角15克、草果10克、山奈8克、桂皮10克、香叶3克）炒香加高汤 15斤熬制8分钟打去渣料调入盐、味精鸡精、白糖、胡椒面下牛肉倒入高压锅压15分钟即成。面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐酱油味精鸡精味香油葱花高汤的碗中，碗中高汤先加100克，后再淋入120克烧牛肉汤汁，加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。
红烧肥肠面：与红烧牛肉面做法一致。
红烧排骨面：与红烧牛肉面一致。
酸菜肉丝面：肉丝500克加盐、料酒、胡椒面、水、干淀粉码匀腌制备用，净锅上火烧热加入猪油50克、色拉油100烧至3成，下泡姜丝50克、泡红椒50克、野山椒、50克、酸菜丝400克炒香加高汤2000克熬制5分钟，加盐、鸡精味精、胡椒面、白醋20克，下肉丝煮断生出锅入钵备用。面入沸水锅煮2分钟入碗，碗底提前加入猪油、盐、味精、鸡精、高汤少量，迅速舀酸菜肉丝汤汁入碗加葱花即成。

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【正宗四川臊子面都是如何做的】杂酱面：鲜五花肉1000克去皮，用搅肉机打成粗肉末，锅上火烧热下熟菜油100克烧至4成下肉末炒至吐油，下姜米30克、老抽10克、甜面酱50克、胡椒面2克炒出香味起锅入钵备用，如杂酱可烹制重庆小面、成都素椒杂酱面、清汤或红汤杂酱面。成都和重庆杂酱面碗料大同小异。
炖鸡面：鲜蛋鸡1000克制净剁成2厘米的丁入盆漂净血水，入冷水锅汆5分钟起锅，净锅上火下猪油50克、鸡油150克烧至3成下老姜块、大葱、鸡丁煸炒至吐油下清水3500克，大火烧开冲8分钟，开中小火炖40分钟，放入发好的干香菇、盐、味精、胡椒面炖10钟关火备用。
炖鸡面碗底料：盐、味精鸡精、猪油、葱花、鸡汤，面条煮熟捞入碗中，淋入鸡汤和鸡肉即成。
鸡杂面：鸡郡肝、鸡肝、鸡心、鸡肠共500克洗净入沸水锅中飞一水待用，锅上火烧热入猪油80克、熟菜油150克，烧至4成下泡姜片、蒜片、青花椒少许、豆瓣酱、泡二荆条节炒香，下鸡杂翻炒，下料酒、胡椒面、白糖、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀出锅入钵。
鸡杂面碗料：辣椒红油、花椒面、香油、蒜水、盐、味精鸡精、葱花、高汤。面入沸水锅煮熟捞入碗中，加上鸡杂臊子即成。
卤肉面：鲜五花肉或猪肘子500克入红卤水中卤入味岀窝晾冷备用。
卤肉面碗底料：猪油30克、盐、味精鸡精、香油5克、葱花5克、卤水汁80克、高汤120克。面条煮熟入碗加切片的卤肉即成。
鱿鱼面：干鱿鱼500克入温水泡发10小时处理干净切丝，净锅上火下猪油、色拉油烧至3成下姜葱、鱿鱼丝炒3分钟入高汤，开火烧开熬2分钟转小火熬制15分钟，加盐、味精鸡精、白糖、胡椒面调匀关火备用。
鱿鱼面碗料：鸡油、盐、味精鸡精、香油、高汤、葱花。面入锅煮熟入碗，加鱿鱼汤、鱿鱼即成。

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另附：川式辣椒红油做法
锅上小火下二荆条辣椒节、子弹头、新一代各300克、色拉油30克炒至枣红晾冷入铁对窝打成中粗辣椒面，净锅上火入生菜油6斤烧至9成关火，待油温降至6成开火下姜片、大葱、洋葱各35克，香料10克（八角5克、香叶2克、桂皮3克）炸至金黄捞出，油温继续保持6成关火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒面上，边淋边搅动，待油温降至4.5成继续舀油入钵、待油温降至3成将油全部倒入钵中加盖静置24小时即成。