把肉腌制成白酒，是因为酒在高温下能很好地渗透到原料中，从而达到增香去腥的目的 。腌肉是用盐腌制的 。腊肉外观干净，刀工整齐，肌肉结实，表面无粘液，切面颜色鲜红，脂肪略黄 。有培根固有的味道 。
腌肉原料分为去骨和去骨两种 。带骨加工的腊肉，根据生肉的不同部位，可以分块、小块、蹄腿食用 。指去掉头、尾、腿后的片；小块是指每块2.5kg左右的长方形肉块 。
将碎肉、脏血、淋巴液、碎油等分拣出来 。，为了使盐渗透，需要在肉上每隔2 ~ 6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口的大小和深度取决于温度和肌肉厚度 。比如温度在15℃以上，就要把刀口开得越来越宽，加快固化过程 。15℃以下，可以更小更少 。
抹三遍盐，第一遍是第一遍盐，第二遍是大盐，第三遍是复盐 。首先 ， 在生肉表面均匀地涂上一层盐 。然后第二天抹上盐，把盐抹均匀，把适量的新盐塞到刀口里，整齐的叠成垛 。4 ~ 5天后，上下楼层互换位置；并加入适量的新盐 。腌制7天左右，要及时翻堆，继续少量加盐 。25天左右抹三遍盐，得成品 。
【腌肉为什么要放白酒】腊肉可以存放在-5℃的冷库中，也可以浸泡在24 ~ 25℃的盐水中 。如果卤水浑浊发臭，说明卤水已经变质 ， 必须重新煮沸后才能使用 。肉中多余的盐可以用盐水冲洗掉 。盐水的浓度应该低于腌肉的浓度 。经过几次漂洗，咸肉上的盐会逐渐溶解，然后用淡盐水洗干净就可以吃了 。
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