一、冻(晶) 绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻” 。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶” 。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等 。例 五丝冻 用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量 。制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉 。木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝 。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用 。将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2.5公斤，用旺火烧开，及时撇出油沫，然后放入调味料文火煮，待皮煮熟捞出，凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质，取出香料袋 。将清水2.5公斤兑入原汤中，再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠，放料酒，味精、盐等调味待凉 。五丝分别用料调好待用 。将熬好的皮汁分成六等份 。先取一份，倒入瓷盘，冷凝后，放上一层丝，再浇一层皮汁，冷凝后，再放一层丝 。照此法共摆五层丝，分红、黄、青、白、褐、五色 。食用时，可切成条、块、片摆盘 。这个菜色彩鲜明，味美清口 。例 水晶葡萄 用料：葡萄500克，猪皮500克，糖150克，鸡蛋、香油适量 。制法：将猪皮刮净用开水烫一下，切成块放盆内加清水1.5公斤，上屉蒸烂取出，然后混入鸡蛋清待用 。葡萄用开水烫过，去皮去籽后放在盆内，浇上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用 。二、拌拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，用调味品拌制而成 。调味品多用酱油、醋、香油 。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等 。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料 。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌 。例1、拌黄瓜 用料：黄瓜半斤，虾米一钱，香菜一钱，酱油、醋、香油、味精适量 。制法：将黄瓜用刷子充分刷洗干净，最好再用沸水烫洗消毒 。切成丝或拍碎过刀，香菜切成段，虾米用沸水泡发 。而后将黄瓜丝加酱油、醋、香油，味精与虾米，香菜拌和即成 。还适于用芹菜、小红萝卜，红萝卜缨、青萝卜皮、白菜心等 。例2、凉拌三丝 用料：瘦猪肉三两，干海带二两，干粉丝二两，花生油一两 。酱油、醋、香油、味精、蒜泥适量 。制法：把干海带蒸二十五分钟左右取出，放热水浸泡三十分钟，后用凉水洗净泥砂，切成细丝 。再把瘦肉切成丝，放入开水锅中氽熟捞出，与海带丝一起码放盘内 。而后勺内放油，用葱花、姜末炝锅，放入泡发好的粉丝，略炒，出勺后冷却，码放在海带丝和肉丝上 。加入味精、蒜泥、醋、酱油、香油等调料，拌匀，即可食用 。例3、拌海蜇卷 用料：海蜇皮半斤，盐一钱，香油，醋各三钱，糖五钱，味精五分 。制法：将海蜇皮撕去紫色筋皮，清水洗净，漂去咸味，切约五公分宽的长条，横剞一字花刀，切五分之四，留五分之一连着，再改成约四公分长的块 。投入开水，烫卷即离水(时间久则不脆)，而后用凉开水泡 。捞出沥出水份，浇上兑成的汁即可(切丝亦可) 。例4、肉拌腐竹 用料：瘦熟肉二两，腐竹一两，黄瓜二两，海米五钱 。香菜段，蒜片，醋、酱油，香油、精盐、味精适量 。制法：将肉、黄瓜切丝，腐竹用清水浸泡后切丝，海米开水泡开 。而后把肉丝、黄瓜丝、腐竹丝分别码在盘里，放香菜段、海米、蒜片，撒上精盐、味精，烧上酱油、醋、香油即可【晶 冻、拌】
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