赵老师不等(赵若虹简历)
一家来自长沙的湘菜馆，刷爆了上海人的社交网络——“我排队等了6个小时，就是为了吃一口它家的炒黄牛肉”，“和我在长沙吃到的味道一模一样 ， 这排队太值了” 。“到了上海 ， 没想到长沙的排队大王会变成上海的排队大王，而且他只在上午和下午进店”...
这家名为“炊烟炒牛肉”的湘菜馆于5月1日进驻上海最热门的商圈上海环球港 ， 创下了上海第一家店的新纪录 。看一组数据 ， 就能直观感受到“烹饪速度”有多快 。炊烟上海第一家店5月1日试运营第一天就开始排队6小时；5月2日上午成为上海湘菜人气榜第二名 。5月2日上午10点到晚上10点 ， 连续12小时不间断排队；5月3日上午 ， 它登上了上海湘菜热门榜的榜首——不出两天，炊烟就已经夺冠了 。
在大众点评的上海菜热门榜单中，烹烟也在以相当的速度向第一名进发 。5月4日，位列上海热门美食榜第54位；一夜之间，翻了一倍 。5月5日，位列上海热门美食榜第25位 。然后 ， 炊烟在榜单中稳步上升 。5月9日 ， 在上海热食榜排名第9 ， 5月13日 ， 已经跻身上海热食榜前3——开业不到2周 。
首店经济已经成为上海商业发展的主要推动力 。据第三方机构中商数据发布的《2020上海1号店重点商圈报告》显示，尽管受到疫情等因素的影响，上海市场依然表现出高度的吸引力和活力 。2020年，上海引进各类首家门店909家，其中上海首家、华东首家、中国首家、亚洲/全球首家分别为753家、26家、118家、12家 。
其中 ， 餐饮品牌成为最受上海消费者欢迎的第一店 。在炊烟开业前 ， 美国知名汉堡连锁店Five Guys也在上海淮海路开了mainland China第一家店，开业当天排队2个多小时；另一个炸鸡汉堡品牌Popeyes ， 一开业就引起排队轰动，其中在中国的第一家店也选择了淮海中路商圈，距离五个家伙在mainland China的第一家店只有10分钟左右的步行距离 。
毫无疑问 ， 上海是一个所有品牌竞争的地方 。这里的社会消费品零售总额和人均可支配收入均居全国第一，购物理念、商业氛围和消费水平居全国乃至世界第一 。此外，上海本地消费者除了乐于尝试新品牌之外，还能更好地理解品牌的价值 。
但在这样的一店经济中，出现“炊烟速”这种现象级的开业盛况 ， 还是相当难得的 。《解放日报》、《新民晚报》等媒体纷纷称赞炊烟是沪上湘菜的排队王 ， 餐饮界也一直在讨论炊烟为什么离开长沙来到竞争激烈的上海 。为什么还能保持“排队王”的称号？「烹饪速度」能给中国餐饮业带来哪些经验和借鉴意义？我们试图通过对烹饪烟雾的客观分析来回答这些问题 。
《烟入上海》不是抄袭，而是翻译 。上海消费者上一次如此热情地排队等候用餐是在网络名人中的汉堡品牌Shake Shack在mainland China上海新世界开设第一家店的时候 。国外品牌的光环和全球网络名人的影响力，让Shake Shack在中国市场收获了大量粉丝 。该公司进行了严谨的前期调研，但最终决定根据中国消费者的口味调整奶昔的口味，并在上海推出了限量产品 。
一个餐饮品牌走出本土市场，进入新的环境，是否需要调整口味 ， 是餐饮行业一直在讨论的话题 。尤其是像湘菜这样的地方菜系——在中国八大菜系中 ， 湘菜有自己的特点，好吃、辣、烟熏味，但“辣”本身因人而异，所以从来没有一个全国性的湘菜连锁品牌 。当湘菜的头部品牌烹烟第一次走出长沙，其菜品如何设置也引起了众多餐饮同行的关注 。
如果说其他餐饮品牌在上海开第一家店是“抄” ， 那么上海第一家炊烟袅袅的店就是“译” 。
煮烟第一家上海店和长沙的店基本一样——包括厨师、经理、服务员 ， 都是把长沙的精英人才调到上海来的；最关键的食材，比如当家的黄牛肉，全部选自湘西云贵山区的顶级黄牛肉，从宰杀到上桌不超过24小时 。从口味上来说，炊烟上海店所有菜品的口味和长沙店没有区别，甚至连辣度都没有调整 。
从厨房烟囱里煮出来的爆炒牛肉是它的招牌——首先需要考验师傅的刀功，追求厚薄均匀，这样牛肉才能鲜嫩；用湖南自产小米，翻炒30秒，最大限度保留牛肉的鲜嫩口感；出锅后，在铜牛背下点上蜡烛加热 。这种仪式性的做法使炸好的黄牛肉在出锅时保持鲜嫩 。用“麻辣劲道 ， 天下美食无数”来形容炊烟爆炒牛最合适不过了 。炊烟将这道湘菜的原汁原味原封不动地翻译到了上海 ， 让当地的消费者不用飞到长沙也能品尝到正宗的炒黄牛肉 。
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