酒店大厨们常用的调味秘籍
酒店大厨们做的菜品总是味道十足，
其关键就在调味味汁上，
酒店大厨们常用的调味秘籍，
包括
配方、制法、配制说明，清楚明白，让你不出门也能吃上正点美味，还免去了地沟油的困扰，赶
常用的调味味汁：
麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁
茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁
鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁
椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁
1、麻辣味汁
配方（配制
20份菜）：红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，
红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖
30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成 。
配制说明：
文章插图
料直接拌制肚丝、卤牛肉等 。此味型红油、花椒粉
(或花椒油)要重 。
【大厨常用的调料有哪些】2、红油味汁
配方（配制20份菜）： 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)而成 。
配制说明：
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可
直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中 。
3、五香味汁 配方（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草
2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖
10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等 。
制法：
1200
克，
小火烧开
5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 。
配制说明：
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，
另外可适量加入红油 。一般适宜拌肉类卤制品 。
4、棒棒味汁
配方（配制15份菜）：
芝麻酱
50克，生抽100克，白醋
50克，精盐20克，红油
30克，葱花5克，味精15克，小麻油
20克，花椒油10克，白糖10克 。
制法：
如口味过重可适当兑入清水，
调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成 。
配制说明：
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜 。
5、蒜泥味汁
配方（配制30份菜）：
蒜泥250克，精盐50克，
味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克 。
制法：
750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成 。
配制说明：
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，
也可拌入原料然后装盘 。
蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味 。
6、茄汁味汁
配方（配制20份菜）：
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克 。
制法：
配制说明：
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，
如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄
汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主 。味型酸甜、蒜香 。
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