馒头皱皮皱皮什么原因

有如下四种原因:
1、馒头皱缩多发生在冬季,由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团 。
2、面粉筋力太低或太高,传统做法的馒头需要用中筋粉 , “广东馒头”需要低筋粉,且面筋越低越好,对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低 , 网络结构无法支撑,使其收缩、塌陷 。而对“广东馒头”来说,皱缩现象是由于筋力太高 , 发酵不够,面筋尚未完全伸展引起 。
3、面粉过细,破损淀粉过多面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密 , 透气性差,在寒冷的冬季易皱缩 。
【馒头皱皮皱皮什么原因】4、新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中 , 它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低筋力减弱 。因此,制作的馒头易皱缩 。

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