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普洱茶独有的拼配工艺——普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”

睿知

普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议 。

一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起” 。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性” 。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣，有欺骗消费者的嫌疑 。

另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配” 。

那么，谁的观点更具合理性呢？

首先，是我们对“拼配”概念应如何界定 。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配 。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法，几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，哪怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧 。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分 。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的 。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有**的拼配技术 。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点 。

其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴 。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配 。就如不法商贩用工业甲醇和敌敌畏勾兑出的“假白酒”一样，虽然也采用白酒的“勾兑”技术，但却不能将“假白酒”的出现降罪于白酒的“勾兑”技术一样 。

说到这里，也许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？

第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系 。在中医理论中，对病症比较单纯的病，一般采用“单方”的方法，即一味中药对症下药，而对较复杂的病，往往采取两味以上的中药，即中药的“配伍”的方法，很多的中药配方高达二十几味中药 。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：①中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“解油腻、醒酒”等具有对人体产生保健功能的特殊饮品 。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中；②古代的普洱茶制作者很多具有精通中医药材的背景 。云南本身不仅是茶叶的产地，也是药材的生产地和集散地，普洱茶受中医“配伍”的影响，并有特定环境及人才的基础 。

第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障 。当翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起 。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的 。以云南易武小镇为例 。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代” 。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄 。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象 。这个时期，六大茶山60%~70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方 。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等 。

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