锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

餐饮品牌到底做得怎么样了？ 中式快餐品牌( 二 )

睿知生活知识


以自热食物为例 。这个体量过千亿的大品类，正在释放巨大的消费红利 。从市场来看，自嗨锅、开放式厨房、拉面说、李子奇等新消费品牌已经走在了前面 。虽然在相关榜单中我们还能看到海底捞入围，但它是独狼 。
挑战二:优势赛道竞争激烈 ， “人民币”玩家加速进入 。
在餐饮相关零售的品类中，“备菜”可以说是餐饮品牌的主导赛道 。
在“中国阿auto快菜”等品类中，广州酒家、眉州东坡、知味观、同庆楼等品牌早已布局 。2021年年货节期间，同庆楼年夜饭半成品大受欢迎，广州酒家依靠食品业务在2020年实现了31.72%的逆势增长 。
在“预制菜”的赛道上，中华饮食老字号有着独特的品牌优势和品类背书，头部效应明显 。然而，这个巨大的市场正在吸引越来越多实力雄厚的非传统餐饮玩家进入市场，他们联手资本，来势汹汹 。
预制蔬菜品牌“珍宝小美园”半年内获得三轮融资，日订单量突破20万；b老板们也很着急 。冷链食品供应链“冻品在线”B2B平台孵化的预制食品品牌“有料三餐”，刚刚完成数千万A+轮融资；
即将上市的生鲜巨头丁咚宣布将半成品蔬菜作为2021年的重点方向 ， 并投资6亿美元在江苏昆山建立生鲜综合体 ， 主要提供净菜和半成品蔬菜的加工 。原因是上线仅半年的半成品菜已经成为丁咚毛利表现最好的部门 。
△左图为自营品牌拳虾，右图为自营品牌像美团大厨 。
整体来看，预熟食品的赛道正逐渐从B端向C端转变，对于处于守势的餐饮品牌来说，未来的竞争才刚刚开始 。
挑战三:餐饮零售之路越来越多元化，3R产品不是最终答案 。
目前，3R食品(即食、即热、即煮)是餐饮品牌零售策略的首选 。
△图片内容来源:天猫、JD.COM、小程序
但对于消费者来说，效率是刚需，价值感属于用户体验和消费升级 。从用餐效率来看，方便食品>熟食>半成品>清洁食品；其次，从产品价值来看，半成品>熟食>方便食品 。因此，仍然需要火起来的3R“a auto更快料理”很可能成为一个“过渡性”的产品，而不是餐饮品牌零售化的终极答案 。
其实除了备菜，我们还看到了一些其他版本的餐饮零售 。武汉蔡林佶碱水面上，天猫月销量达9万笔；拉面，傅老的面骨汤，每月卖2万+笔；经典的长沙臭豆腐 ， 月入2万+元，中腰品牌在餐饮特色的方便食品赛道上蒸蒸日上 。
不仅如此，巴马的牛肉米粉、曼地的挂耳咖啡、方中山的热汤、巴河里海的手工牛肉丸也有非常好的销量 。相对于大品牌的多品类策略，中小餐饮品牌更适合通过爆款策略打开市场 。
挑战4:食品R&D能力不足，供应链标准化仍是难题 。
“供应链标准化”是餐饮品牌零售的必由之路 。标准化包括采购来源标准化、产品研发标准化、工艺流程标准化、食品安全可控标准化、库存控制标准化、物流配送标准化等 。「供应链标准化」的价值有多高？看看千亿市值的怡海和准备上市的王家渡就知道了 。
眉州东坡创始人王刚曾说，“餐饮行业一定要认识到 ， it(食品)其实是一个高科技行业，要用好数字化、智能化的技术 。食品既要做出‘厨师味’，又要保证口味统一和食品安全，这就需要西方工业化标准和中国厨师的‘人机合一’ 。”
一个品牌要零售，就要面临从厨房技术到食品行业的转型，让食物的口感和味道还原在大厅用餐的体验 。
然而，作为这一转型关键的R&D ， 长期以来并未受到餐饮企业的重视 。很多餐饮企业把厨师当研发，让缺乏食品行业经验的厨师去“土法炼钢” 。
不过值得欣慰的是，头部品牌已经意识到了研发的重要性 。广州酒家2017年的R&D费用仅为1877.7万元，而去年这一费用增加到7738.3万元，R&D投入大幅增加 。一些餐饮企业 ， 比如文友，在招聘R&D人员的时候，给的待遇已经达到了互联网大公司的水平 。
△图片来源:翟斌
挑战五:争夺零售场景，餐饮企业全球营销能力有待提升 。
从零售的角度来看，零售领域也在经历一场革命，传统的“人货场”正在被重构 。随着算法、直播电商、社交媒体的发展，零售产品的逻辑从“人找货”变成了“货找人” 。
在这样的趋势下 ， 要做好零售 ， 就要抓住尽可能多的用户场景 。
要做到这一点，对于餐饮品牌来说，除了考研电商运营基本功，还考验品牌的“全球营销”能力 。

推荐阅读


上一篇：花和笔的成语

下一篇：垄断产生的影响