全麦粉的面筋普遍较低，所以面包中一般不可能使用全麦粉 ， 需要在高筋面粉中按比例加入全麦粉 。全麦面粉是在碾磨时只磨碎而不去麸皮的全麦 ， 但全麦中含有麸皮和胚芽，称为全麦面粉 。
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【全麦粉是高筋还是低筋】细面粉
低筋面粉也叫弱筋面粉，因为它的蛋白质和面筋含量低 。其蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下 。英国、法国和德国的弱势群体都属于这一类 。低筋面粉适用于制作甜脆的零食、蛋糕、饼干等 。低筋面粉与日常生活中的蛋糕粉、糕点粉类似 ， 但除了低筋面粉外，蛋糕粉中还含有小麦淀粉和乳化剂 。低筋面粉具有养心补肾、清热止渴的功效 。
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