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怎么做酱汁熏鱼 怎么做熏鱼

睿知怎么

怎么做熏鱼？
熏鱼
做法一
【原料】青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量 。
【制作过程】鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水 。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出 。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块 。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓 。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘
【特点】鲜美香甜 。
做法二
主料：鲳鱼 500g ；葱花 1大匙；姜 3片
【怎么做酱汁熏鱼 怎么做熏鱼】调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1个
做法：
1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水 。
2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火 。
3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出 。
注：另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下 。
熏鱼菜谱
生熏鱼
烹制材料
主料：草鱼1000克 。
调料：盐5克 醋15克 香菜30克 小葱15克 姜10克 香油30克 黄酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克 。
烹制工艺
1、草鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净；
2、以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克，腌约2小时；
3、取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子；
4、将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖，然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红；
5、端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出；
6、这时，木炭仍有余烬，即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；
7、当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤；
8、直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中 。
9、炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；
10、将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌 。
菜品特色
色泽酱红，鱼肉鲜嫩 。
厨师贴士
熏鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在 。
皖江熏鱼
菜谱简介
安徽大部分地区临近年关，每家都在制作备用该菜肴，也是春节亲友年饭的一道传统佳肴，此菜营养丰富制作方便、易学易会 。流传于皖江地区 。
烹制材料
原料：青鱼、葱、姜 调料：白糖、米醋、老抽、料酒
烹制方法
1、将青鱼宰杀洗净切厚片，放入盆中，加入老抽、料酒、姜葱拌匀上色，放在阳光下晒至半干 。
2、锅上火放入油至七成热下入鱼片炸制外硬色黄捞出备用；
3、锅中放入油，加入葱姜、八角煸香加入鱼块，倒入水加调料，大火烧开，半小时后加入醋收汁，淋入香油起锅，上桌时改刀装盘即可 。
厨师贴士
1、鱼在阳光下一定晒至半干，炸制火候适当 。2、收汁时加醋 。
苏式熏鱼
材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
做法:
将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)

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