那么茶汤里的气泡有没有别的讲究呢?翻开《茶经》答案就在其中:"第一煮水沸,而弃其沫之上,有水膜如黑云母,饮之则其味不正 。其第一者为隽永,或留熟以贮之,以备育华救沸之用 。"陆羽的意思,洗茶的第一泡,茶沫又大又黑像"黑云母"(一种褐色的矿石) 。这个东西不是茶叶的精华,弃之不用 。但茶汤可以留下来作为"隽永"调整和平衡后面的汤感,让泡茶的整个过程和茶汤的味道,始终一致,回味无穷 。
接下来:"沫饽,汤之华也 。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花,"如果茶汤上的汽泡很多且相互堆叠在一起,在种情况叫做"沫饽" 。沫饽是茶汤的精华,沫饽越多,茶叶的品质越好 。茶汤上的沫饽只要不是"黑云母",泡茶的时候尽量不要把刮掉 。古人喝茶不像今天这么科技 。好与不好只能用类似"隽永"一样的感觉去引导 。站在古人的角度,陆羽对茶叶的理解的确非同一般 。
因为说到了芽头,这里就再讲讲我对茶叶冲泡主体的理解 。芽尖在古代叫做“茶枪”,宋代赵佶《大观茶论》曰:“茶枪,乃条之始萌者,本性酸,枪过长则初甘重而终微涩 。”茶叶的芽尖,是茶树在生长过程中的最初萌发,"萌发"决定了它的生物特性,也决定了其内含物在成熟过程中的不完整性,由于芽尖不能光合,或者是很少光合 。其中的内含物主要来自根部营养 。内含物中多为植物蛋白、氨基酸、碳水化合物、无机盐等,其中氨基酸和碳水化合物属呈味物质,相应的呈味属性是酸、鲜、爽和甜 。
【怎样泡好普洱茶,怎么能泡出好的普洱茶】然而茶叶呈味 的主体并不是尖,更不是梗,而是叶 。茶叶真正出味的部分,茶学上叫真叶 。茶树的真叶在古代叫茶旗,《大观茶论》曰:"茶旗,乃叶之方敷者,叶味苦 。旗过老则初 虽留舌,而饮彻反甘矣" 。"旗"是茶叶的主要构成部分 。成熟叶含有茶叶的主要呈味物质,是形成“色、香、味”的主体,大叶种的成熟叶不仅内含物质丰富,而且比例关系谐调 。
茶树的叶分为真叶和鱼叶 。真叶是成熟叶(内含物质丰富),鱼叶是不成熟叶(内含物质不足)加工后多形成黄片 。小黄片是茶树在“轮性生长”过程中的未成熟叶,老黄片是上年或上一轮的老叶 。鱼叶的内含物质比较接近黑条,老叶的内含物质与梗相似 。
用于冲泡的茶叶除了尖,叶以外还有一个东西,这就是梗 。茶梗由萌发的新梢和叶片的基部构成 。新梢的功能是营养物质的传递,中间是空心的传导纤维管,四周是较坚硬的纤维质,故而本身并不贮存营养,纤维质经分解可释放糖分子和无机物 。茶梗的呈味属性是甜,也是理化指标中“灰分”的主要来源 。
专业形茶叶冲泡的意义在于了解茶叶的内质,按照内含物释放的顺利,掌握内含物变化的规律,让每一个茶都把最好的一面展现出来 。比如细嫰的茶叶,芽尖多,嫩度高,氨基酸含量相对丰富,芳香物由很容易在空气中被释放,控制水温尤为重要 。醛类、芳香烃及芳樟醇类化合物构成,浸出和释放的速度特别快 。因而冲泡的时候茶汤要快进快出,而且水温相对要低 。用芽尖制作的普洱生茶与品质较好的绿茶相似 。品饮的时候以感受芬芳和鲜爽为主 。
反过来,芽尖少,茶梗多或茶叶的等级比较低,冲泡时候就要提高水温,延长茶叶的浸泡时间 。特别是老料,甚至要用“煮”的方法才能使内含物质充分浸出,这是由于茶梗中有机内含物相对较少,而糖分和无机物相对较多的缘故 。品质好的普洱茶由丰富的内含物质和协调的比例关系决定,它需要由茶多酚和生物碱带来的苦涩,但也少不了由氨基酸和芳香物带来的甘甜和鲜爽 。总之普洱茶品质的形成是茶叶不同部位有机结合的综合反映,并非越嫩越好或越苦越霸道越好,冲泡时候还是要因茶而异 。
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