文章插图
1、用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序 。
2、苏造汤是第二道工序，也是成品工序 。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤 。用以煨肉 。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用 。
3、中药配方有十余味 。配方按春夏秋冬四季而有所不同 。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类 。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多 ， 夏季用量减少 。
【苏造肉怎么做 苏肉怎样制作过程】4、苏造肉主要材料除猪肉外 ， 内脏包括心肝肚肺以及大肠 。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒 ， 撇去血沫捞起备用 。再同肉放在老汤中煮 。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入 。
5、老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅 。只有肺最后出锅 。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨 。
6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子 ， 然后在篦上平放一些猪骨头 。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上 。使材料不沾锅底，以免烧焦 。只有肉改切长条，其他用时再改刀 。汤烧开后，改用文火煨 。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡 ， 这样煨2--3小时即成 。
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