灌汤包的汤是怎么灌进去的,发面灌汤包怎么才能锁住汤 _汤包

【灌汤包的汤是怎么灌进去的,发面灌汤包怎么才能锁住汤】灌汤包在包子中也算独具一格，不同于其他包子讲究外皮松软、內馅饱满，灌汤包的美味惊喜之处就在于包子内那一口鲜汤。
以前对烹饪没什么接触的时候，我也很好奇包子里的汤是怎么进去的？难道真的是如同“灌汤包”这个名字描述一样，是“灌”进去的吗？其实这个方法基本有两种，一个比较难，另一个更适合家庭操作，下面我们一种种的说。

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难度比较高的方式：水打馅。
这个做法说起来也很简单，其实就是往肉馅里面加适量的水，然后通过搅打肉馅使其吸收到足够的水分，在蒸包子的时候再跟肉汁、食材精华一起释放出来，化作灌汤包里那一口鲜汤。但是说起来简单，真要操作起来是非常难的，我有个姐姐的夫家亲戚会做这个，有幸尝过之后想学一下来着，但真不是短时间内就能掌握的，很容易就失败了（当然也可能是我太过驽钝了）。
这个难度重点主要在于馅料打水到什么程度：

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基本上要打到肉馅中的瘦肉部分颜色变浅，这说明瘦肉部分真的“吃”进去水了，颜色才会变淡的，但是又不能打的过度了，如果瘦肉颗粒已经变白了，那么蒸熟之后馅料就没口感了。馅料中也会有点肥膘的部分，这样汤汁才够丰盈浓香，其中肥膘要被搅打到无法直接观察到的程度。在这样的情况下肉馅才会具有黏性和略有弹性的手感，捞起一团黏而不烂，不会软软的糊在手上。最后要切记要先放盐拌匀，之后再加水搅打，这个顺序一定不要乱，不然的话哪怕已经搅打好的肉馅，只要盐一进去，直接把水分全“杀”出来，可能分分就前功尽弃。

但是根据买回来的肉状态不同，加多少水、搅打多久、用什么力度，这都需要很长时间的磨炼才能做到上手就有准，不是看几次、说几句就能领悟的。而且这个做法馅料本身包含着液体的汤水在里面，所以就连包包子的动作都比一般的做法要困难一些。

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适合家庭的简单做法：猪皮冻
其实看到“猪皮冻”这个三字，很多朋友应该就已经恍然而悟了吧，其实在家做灌汤包有时候就是这么“简单” 。
猪皮里面富含胶原蛋白，这种蛋白质虽然营养价值不太高，但是确实也有着一些奇妙的用途。最常见的做法就是做猪皮冻，通过比较长时间熬煮（大约1个半小时），迫使其中胶原蛋白溶解而出，再次降低温度汤水就会凝结成果冻似得形态，其实这也就是“固体的汤水”了。把猪皮冻剁碎了，跟包子馅均匀拌在一起包进包子里面去，在蒸制的高温下不仅內馅会变熟，其中的猪皮冻也会溶解重新变成汤水，比较讲究的可以提前熬煮高汤来跟猪皮一起制备皮冻，这样就更浓郁醇香了。
相比较上面那个水打馅的做法，使用猪皮冻就简单多了，差不多就等于是在正常的包子馅里加了一味配料而已，如果不吃猪类的食材，那么可以换鸡爪熬煮皮冻。