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绿茶初制过程香味物质的变化
茶鲜叶与成品绿茶有着截然不同的香气类型，前者具有青臭气，后者清香，嗅后振奋精神 。已经发现绿毛茶的方向物质由100多种化合物组成，这些物质少部分来自于鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来 。
绿茶在加工过程中，特别是杀青、干燥等高温作业，使低沸点的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，只剩下微量；具有强烈不愉快气味的低级醛受热后全部挥发，在绿茶中已检测不到 。
同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来，如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%，对绿茶香气高低有着较大影响 。
又如具有微弱苹果香气的苯甲醇、苯甲酯等在绿茶中也有相当数量的存在 。茶叶中芳香物质的种类和比例上的变化，在嗅觉上表现出不同的香型，呈现出质量好与坏的差异 。
绿茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，绿茶香气中新增加的成分约20余种 。
据报道，绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇，它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量较高，对绿茶香气影响较大 。
又如初制中甲基蛋氨酸硫盐能分解出二甲硫，这是绿茶清香的成分，在新茶中约含有0.25mg/kg，在贮藏中，随着茶叶的陈化而消失 。另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气 。
发展香味的初制技术
在绿茶初制过程中，香味物质都在变化，所以要获得高质量的毛茶，初制各过程必须环环紧扣 。
1、鲜叶摊放浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯，已成为初制过程中不可缺少的工序之一，也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一 。这方法应用到各类绿茶加工中，经过反复多次的试验，也有同样的效果，其中对高级绿茶的作用效果较低绿茶更为显著 。
鲜叶在摊放过程中，内含化学成分发生缓慢变化 。随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，青气部分散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高 。
由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉；蛋白质、淀粉的水解，使水浸出物含量有所增加，同时多酚类与氨基酸的比率降低，使茶汤滋味变得醇和 。
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2、杀青在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气 。
所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛炒的绿茶具有清香 。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青时间短，叶子被水蒸气包围，青气的散发和香气的显露都不及炒青 。
3、揉捻由于高温杀青破坏了酶活性，所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用 。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤 。
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