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怎样才能做出色透的腊肠呢

睿知怎样

制作过程:
1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里 。
2、依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时. 由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时 。
3、在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,再开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了 。
4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
优质腊肠做法
优质腊肠色泽红艳 ， 间有白色夹花 ， 滋味咸口带甜 ， 细品时芳香浓郁 。
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克 。
二、制法
l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片 ， 再切成肉条 ， 最后切成0 。5厘米的小方丁 。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡 ， 定时搅拌、促使血水加速溶出 ， 减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水 ， 再用盐水浸泡6-8小时 ， 最后冲洗干净 ， 滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合 ， 接比例配入调料拌匀 ， 腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀 ， 腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右 ， 软化后内外冲洗一遍 ， 另用清水浸泡备用 ， 泡发时水温不可过高 ， 以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上 ， 套到末端时 ， 放净空气 ， 结扎好 ， 然后将肉丁灌入 ， 边灌填肉丁边从口上放出肠衣 ， 待充填满整根肠衣后扎好端口 ， 最后按15厘米左右长度翅结 ， 分成小段 。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月 ， 用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒 ， 否则肥肉要定油变味 ， 瘦肉色加深 。
【怎样才能做出色透的腊肠呢】6、保藏：保持清洁不沾染灰尘 ， 用食品袋罩好 ， 不扎袋口朝下倒挂 ， 既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片 ， 味道鲜美 。

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