茶叶制作中哪一步最关键,茶叶值不值得被收藏看茶叶品质( 二 ) _茶叶

（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于绿茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。
白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。

文章插图
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

文章插图
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
所以说，绿茶的制作关键是杀青，红茶的制作关键是发酵，乌龙茶的制作关键是做青，白茶的制作关键在萎凋，而黄茶的制作关键是闷黄，黑茶的制作关键则是渥堆。
茶叶制作中从茶叶采摘到茶叶成品每一步都很重要，因为每一步都关系到茶叶的品质；中国茶叶有七大茶类，每一个茶类的制作工艺又不一样，我以绿茶为例，来解答。