茶叶制作中哪一步最关键,茶叶值不值得被收藏看茶叶品质( 三 ) _茶叶

第一步杀青是形成绿茶品质的关键性技术步骤。其主要目的首先是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，获得绿茶应有的色，香，味；
其次是散发青草气，发展茶香；再次是蒸发一部分水分使之变为柔软，增强韧便于揉捻成形。
鲜叶采来后，要放在地上摊凉2－3小时，然后进行杀青。杀青先是“高温杀青，先高后低”；再要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”的原则。

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所谓“老杀”就是失水适当多些，所谓”嫩杀”就是失水适当少些。杀青直至叶色由鲜转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露为尚。
第二步揉捻的目的是为了缩小体积并为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，但要保证茶汁容易泡出且耐冲泡。
揉捻一般分热揉和冷揉。所热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。

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目前除制作龙井茶，碧螺春茶等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。揉捻后的的茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
第三步干燥的方法有很多，如有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干。但不论种方法的目的都是：
1）使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化从而提高内在品质；
2）在揉捻的基础上整理条索并改进外形；
3）排出过多水分防止霉变，利于贮藏；