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煮粥小窍门集锦( 三 )

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5 ， 先大火 ， 后小火 ， 火候要足：水沸了 ， 下了材料后 ， 先大火煮20分钟 ， 然后再转小火煮1个半小时 ， 火候足 ， 粥就绵软入味而且容易消化；
6 ， 粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后 ， 把第二个皮蛋也切碎 ， 同时把煮在粥中的瘦肉捞出来 ， 用筷子扒拉 ， 撕成丝丝状 ， 跟第二个皮蛋一起放回粥中 ， 同煮最后半小时 ， 然后关火 。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中 ， 半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味 ， 同时又变软滑 ， 吃粥时也能吃到有皮蛋 ， 而肉因为是水沸时下的 ， 还保持了一定鲜味 ， 撕成丝后放回粥中 ， 特别好吃 。
这样煮出来的粥不必下盐 ， 好味 ， 而且下火 ， 容易消化 。如果粥有点粘底 ， 请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮 ， 要不粥会有糊味 ， 我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮 ， 水沸腾过程中 ， 小调羹也被带动 ， 可以防止粥煮粘底 。
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每个馆子做的艇仔粥下的材料都不一样 ， 你到底要哪种？
文章来源: 馋猫加菲
艇仔粥首先要煮一锅好的浓香白粥 ， 然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟 ， 然后下熟材料 ， 煮好撒葱花、胡椒粉 ， 滴麻油少许 ， 上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条（或薄脆）
名贵版的艇仔粥下了各种海鲜：鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
平民版的艇仔粥下的材料：烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼（下价＝便宜 ， 一般干鱿鱼都切成细细的丝）
任何版本的艇仔粥都下的材料为：水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条（切小块）或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油－－－其中花生米和油条（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的
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妈妈煲的粥
文章来源: 小妖精 于 2002-1-8
小妖他妈在广东住了二十多年 ， 厨艺颇有粤风 ， 看见前面LILYCAT的皮蛋粥 ， 不尽想起了妈妈的以前煲的粥 ， 在此和大家分享
皮蛋瘦肉粥
这是一道很大路的广东粥 ， 可是俺妈做的比较清蛋鲜香 ， 各位不妨式式：
很稀的粥煮上一大锅 。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的 ， 加少少姜末 ， 盐味精 ， 淀粉腌一会儿 。
煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去 ， 用筷子稍微搅两下即关火 ， 利用粥的热量将材料焖熟 ， 这样的肉才嫩粥才鲜 。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊 ， 再将滚汤的粥盛在碗里 ， 撒上胡椒香菜末 。吃的时候勺子一搅 ， 鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花 ， 真教人怀念 。
相似的做法 ， 把材料换成鱼片 ， 猪血 。。。重点是粥要稀 ， 放进粥里的材料事先调味腌渍 ， 粥不要放调料(如口味重 ， 可加少少盐 ， 小妖喜欢清淡) 。
小妖的妈妈还有一道粥 ， 名曰“三滚” 。
三滚粥适合夏天 ， 做法非常简单 ， 即煮粥时见米粒在滚内翻滚片刻后 ， 米粒咬在嘴里中间没有“核”就可把整口锅端离炉火 ， 浸在凉水里冷却 。

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