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1、卤菜香料的选择很重要，原材料要好 。每个地方产的香料质量都不一样，香味也不一样，我们都是认准产地买香料的 。
2、每种不同的肉类原材料分开卤制，防止相互之间串味 。猪肉 ， 鸡肉 ， 鸭肉，牛肉，动物内脏 ， 都需要分开卤制 。鸭肉腥味较重，牛肉膻味重，内脏的异味就更重了，如果这些都混合一起卤制，各种异味混在一起 ， 影响成品的香味 。而且，卤制不同的 菜品，所需香料也有差别 。比如鸡肉，需要的香料相对较轻，如果香料过重，反而掩盖了鸡肉特有的香味 。
3、香料下锅之前，先用温水浸泡半小时，去除香料的药味和苦味 。下锅之后，香料先小火熬制半小时，熬出香料的香味后，再下需要卤制的菜品 。
4、卤水一定保管好，防止变质 。夏天每天烧开一次 ， 烧开后静置不动 。间隔两三天将卤水过滤一次，滤掉卤水里肉的残渣，可以防止卤水变味 。残渣在卤水里时间长了，也会产生异味 。
【如何增加卤菜的卤味】5、卤水表面保持有5公分厚的卤油 。也能增加香味 。
6、卤制的菜品时 ， 大火烧开，转小火慢慢卤制 。到8分熟时，关火，继续浸泡1小时左右，让香味慢慢浸入卤菜 。
7、食材的初加工非常重要，大多数肉类都需要前期用生姜，葱，料酒，盐 ， 腌制，起到去腥入味的效果 。对于异味较重的菜品，需要做焯水处理，去除肉的血水 。
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