包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味 ， 是大西北风味的简称 ， 而以陕西菜、甘肃菜菜具有代表性 。在春秋战国时代 。陕西为秦国治地 ， 故简称"秦" 。甘肃省境大都在陇山之西 ， 古代曾有"陇西郡"、"陇右郡"的设置 ， 故简称"陇" 。
秦陇风味总的特色是"三突出" 。一为主料突出：以牛羊肉为主 ， 以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多 ， 但每个菜肴的主味却只有一个 ， 酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味） ， 其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外 ， 还常选干辣椒、陈醋和花椒等 。干辣椒经油烹后拣出 ， 是一种香辣 ， 辣而不烈 。醋经油烹 ， 酸味减弱 ， 香味增加 。花椒经油烹 ， 麻味减少 ， 椒香味增加 ， 选用这些调料的目的 ， 并非单纯为了辣、酸、麻 ， 主要是取其香 。烹饪技法 ， 则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处 ， 多采用古老的传统烹调方法 ， 如石烹法 ， 至今沿用 ， 可谓古风犹存 。烧、蒸菜 ， 形状完整 ， 酥烂炊嫩 ， 汁浓味香 ， 特点突出 。清氽菜 ， 汤清见底 ， 主料脆嫩 ， 鲜香光滑 ， 清爽利口 。温温拌菜（属炝法） ， 不凉不热 ， 蒜香扑鼻 ， 乡土气息极浓 。烧、蒸、清氽、温拌 ， 是秦陇风味最具有代表性的菜式 。
大西北 ， 历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的"古丝绸之路" ， 由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展 ， 形成的许多铭胜古迹 ， 也带来了膳食饮馔相应的发展 。
秦陇风味 ， 主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成 。衙门菜 ， 又称官府菜 ， 历史悠久 ， 以典雅见长 ， 如"带把肘子"、"箸头春"等 。商贾菜以名贵取胜 ， 如"金钱发菜"、"佛手鱼翅"等 。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主 ， 为了招徕顾客 ， 竞争激烈 ， 各有千秋 ， 代表名菜如："明四喜"、"奶汤锅子鱼"、"煨鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等 。民间菜经济实惠 ， 富有浓厚的乡土气息 ， 如"光头肉片"、"肉丝烧茄子"、"葫芦头"等 。清真菜 ， 历经明、清 ， 初具规模 ， 如"全羊席" ， ， 闻名遐迩 。
秦陇风味的五个组成部分各有特色 ， 但由于市肆菜品种繁多 ， 名厨如云 ， 占有地理优势 ， 接触面广 ， 在保持传统特色的基础上 ， 不断创新发展 ， 充实提高 ， 始终居秦陇风味的主导地位 ， 对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展 ， 有一定的影响.
【古色古香陕西菜】
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