白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50到65度 。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类 , 其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种 。凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同 。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水 。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等 。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲 。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 , 生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化 , 所用的糖化剂称为曲 。糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,这一过程所用的发酵剂称为酒母 。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液 。生产上多用大缸酒母 。
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