有时候也是因为制作工艺的原因，肉制品原料当中的脂肪还有水分渗透进卤水当中，才会导致卤水增多；卤水增多，我们不需要关注 。因为无论是脂肪还是水分，我们之前都已经称重，已经添加进去调味品了 。
卤水一直加盐，会不会越来越咸
在我们正常的制作当中，每卤煮一次，我们就要按照比例添加一次盐 。
可能有的小伙伴就会问，如果一直加下去的话，卤水中的盐分会不会过多，会不会导致卤肉咸味过重？
我的答案是会，也不会 。
1、咸味会越来越重
我们每一次的卤煮都需要按照比例添加盐或者其他的调味品；时间久了他肯定咸味会过重 。这里面有多种因素，但是最主要的因素是卤肉产品并吸收不了那么多的盐分 。但是这个缘分却一直在卤水当中持续增多 。
那么我们如何去控制？那就要进行下一步的操作 。
2、咸味不会增加（卤水保养）
如果想让咸味不会增加的话，始终保持味道如一的话，那就要正确的进行卤水保养 。
卤水保养是我们每一个从事这个行业人所必需的技能 。
我曾经在多篇文章里说过，卤水保养的知识 。
我现在再简单的说一下，因为不同人使用的配方还有工艺流程不同，所以每一个人可能采取的卤水保养时间段不同 。我只能举例说明一下 。
例如我们采用的香辛料是使用三次就需要换料的情况下 。那么我们在卤制完第3次的时候，就必须要进行卤水保养 。
（1）卤水保养的第1步就是先让卤水静置卤水在一旁，让它自然地沉淀几个小时 。时间越充足越好，我们的目的就是让卤水之中所有的物质（当然除了会和油脂）让它下沉到卤水的最底部，包括香辛料的残渣，卤肉的残渣，盐和各种调味品成份，要给他一个充足的时间，让他自然的沉淀到卤桶的底部 。
（2）卤水保养的第2步就是过滤老汤，当卤水静置完以后，让所有的残渣都沉淀到底部的时候，其中有很大的缘分也会沉淀到底部；这时候我们就用棉纱或者至少60目以上的密漏，进行过滤；我想这一步从事这个行业的人都应该明白，我就不用说的，太详细了 。一定要轻轻的去除老卤过滤不要搅动；过滤时候我们应该将卤水底部的的1/4或者1/5，甚至有时候是1/3，颜色比较重，料渣比较多的卤水扔掉 。无论是用棉纱过滤的残渣，还是扔掉的这部分卤水，它里面含有的盐分一定是比顶层的卤水要多 。这样正常的过滤后我们卤水就缺失了水份，然后我们就应该补进去新的自来水，这一部分重新添加的自来水一定要进行称重，还要补充进去新的盐分，还有调味品即可 。
文章插图
进行这样的正常卤水保养之后，咸味就不会持续的增加 。
这就是利用比例添加盐或者其他调味品，保持味道始终如一的主要秘诀 。
食盐的密度比水大且受到重力（吸引力），所以就会出现盐溶解后，过一段时间就会沉淀下来的现象，所以我们就可以通过这个手段将部分盐分去除 。
本人一直觉得用比例的方法，然后只要正常的保养卤水，这种方法是最好的方法 。
当然不同人有不同的方法，不能说谁的好，谁的坏，只要是适合他自己就可以，例如有的同志，特别是老一辈的艺人们，有很多是用经验去放调味品的，比方说人家打眼看一下大概有多少肉，随手一抓扔进入卤水里，也能做的比较准确 。那是由于长时间经验的积累，新手们很难掌握 。
本人也不太赞同使用高科技，例如盐度计，因为卤水里面的成分太复杂，加上不同人采用的时间火候都不同 。采用这种高科技的话也很难做到，完美 。
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