1、假设将时间改为一小时，那么咸味就会稍有不足 。
2、假设将火候改为全程大火，由于渗透压作用，入味就会较深，咸味可能会稍重 。
3、假设时间、火候不变，但是盐推迟一小时放入，那肯定咸味也会不足 。
《注：理论牵扯内容太庞杂，无法一一举例，而且没太多参考价值，理论和实践是不同的 。例如：猪头肉用10克食用盐为准，那么猪耳朵用多少？肘子用多少？这就需要考虑，不同肉制品下锅的先后顺序与所需求的口感来调整，时间与火候还有食用盐与其他咸味或者甜味调味品的关系甚至是腌制的关系 。重点是还有后期卤水保养问题 。其他有所牵扯但是没有太多意义的略过……》
下边我不说废话了，只说本人的方法如何做到味道尽量始终一的食用盐使用方法 。
文章插图
卤水和卤肉如何加盐
无论是卤水，或者酱汤，我们必须考虑“水”和肉的总重量；按照比例去添加 。
举例说明：
例如：猪头肉每斤10克为标准 。（再不考虑有咸味或者甜味调味品或者添加剂的情况下）
1、第一次做卤水和煮制猪头肉时候应该取其总重量，例如：卤水重量50斤，猪头肉40斤，那么我们要取他们的总和也就是90斤乘以10等于900克 。你第1次用这个方法做出来，咸度是刚好的，那么第二锅如何添加？
2、也就是题主所关心的卤水第二锅加盐怎么加？
如果按照我的方式去做的话；在第2次制作的时候，只需要称肉的重量 。
因为你第1次制作的时候，水，也就是卤水里面，已经添加了盐或者其他的调味品，所以无论是盐或者其他的调味品；卤水里面就不需要另外添加了；我们只需要称一下肉的重量只加这个肉所需要的盐或者调味品即可 。
例如：第二锅，需要卤制45斤，那么就是45斤乘以10克盐，等于450克；无论是第2次或者以后的第n次，都是如此 。
如何做到后期味道始终如一
1、无论是盐或者其他调味品必须尽量做到采用统一品牌统一种材料，始终坚持采用同一个比例 。
2、要考虑卤水消耗与增加
（1）卤水减少
正常的商用卤水一般不会低于50斤重，由于不同人有不同的制作工艺（有的人做卤肉喜欢开盖，有的人喜欢加盖），还有不同的肉制品采用的火候不同，卤水就会出现减少（挥发）的现象，有时候如果一个配方当中的香辛料比例过多的话，直接使用的话也会吸收掉很多的卤水（有时候每一次换新料的时候，能够吸收掉10来斤左右的卤水），有一些卤水类型要从卤水当中取出卤水做一些素菜，然后做完就需要扔掉，这样损耗的也很大 。轻微的消耗，比方说损耗了两三斤从肉眼很难看得出来，可以忽略不计 。如果很明显的看得出来，例如：从卤水当中取出了10斤卤水用做他用，那么我们在下一次卤制的时候，必须要加进去10斤的清水甚至是10斤多一点，因为我们需要考虑在卤制过程中的水分蒸发；假设你取走了10斤卤水，就得补进去不低于10斤清水（只需要清水就可以，不需要高汤，这个不是本文探讨的范畴，暂时略过），那么补进去的这10斤清水，就缺乏盐等调味品，我们只需要再卤制的时候，这10斤清水再和肉的总重量计算调味品即可 。例如：下一次需要卤35斤肉，那么就是清水10斤+肉35斤，总和乘以每斤10克的盐，那就是450克 。（其他的调味品也是如此）
（2）卤水增多
实际上在正常的卤肉过程当中，有时候会出现卤水增多的现象 。
这是由于肉制品原料当中含有的水分太多导致，例如肉制品原料清洗之后没有沥干水分 。
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