卤水第二锅加盐怎么加,第一锅卤水怎么加盐 _卤水

我看了看题主的问题，又看了看别人解答（有些青云计划，优质领域，达人的解答），我不禁陷入了沉思… …
我抽了一根烟，猛嘬了一口，压了压惊，仰天长叹，唉……！真搞不清楚你们这些网络大V都是如何做一个产品的。
（我想表达的意思是，有些同志解答的太敷衍了事）
请允许我这个网络小白，发表一下个人观点：
本人认为：卤水的第一锅也罢，第二三四五锅，甚至是直至你将卤水传宗接代的那天也罢，压根没有区别。
原本我不喜欢讲空话和理论，但是要剖析这个话题，还必须要少许废话！如果讲空理论我也可以洋洋洒洒，长篇大论，但是根本解决不了实际问题。

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先说一部分理论和废话
一、盐的种类
【卤水第二锅加盐怎么加,第一锅卤水怎么加盐】盐的种类有很多，但是我们只说实际中可能遇到的，一般就是海盐、井盐、湖盐，盐的品种不同，自然纯度和咸味不同，我们要尽量的自始至终采用同一种盐，尽量做到使用同一个品牌的，或者同一类型的食用盐。

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二、盐的用量
1、理论用量（单一调味）
意思是在不考虑卤水中没有其他咸味，或者甜味调味品或添加剂的情况下的食用盐的使用量。
中国那么大，口味那么多，不同地区口味不同，但是大致范围内，口味有相似性。
根据本人不同地区徒弟反馈，我得出来一个结论，以猪头肉和海盐举例：大致全国范围内是1.5％-2.5％之间，意思就是每一斤也就是每500克猪头肉的用量是7.5克-12.5克之间；例如江苏地区大约7克-9克之间，东北地区大概在10克左右，部分山东、河北地区在12.5克左右，甚至超越12.5克，最高可大13.5克-14克左右。
注：这个理论用量可以适用于常见的所有卤制品。
2、实际操作用量
（1）有咸味调味品或者添加剂的情况下，应当适当减少食用盐用量。
具体应该去实践，因为这类的调味品或者添加剂太多了，每个人的制作方法和用量不同，应该依实践为准，但是卤水类基本上影响不大，因为卤水中这部分用料较少。
但是部分酱肉类影响较大，例如：部分酱汤中添加了大量的豆瓣酱，特别是郫县豆瓣酱，咸味较重。
一般咸味添加剂基本上可以忽略不计，因为添加剂用量很小，例如：酱油，确实含有盐份，卤水能用多少酱油？只有一部分酱肉类产品才大量使用，这时候我们必须要考虑，需要注意的是不同的酱肉的酱汤或者说酱汁，它是有不同的工艺的，并非是和卤水一样一个劲的往里面添加，有许多种类的酱肉，他是不保留老汤的，或者只保留一部分老汤，要经过棉纱过滤，然后再添加大量的高汤或者清水再添加调味品，而且往往这一部分的酱肉还存在大量使用糖类物质，不同糖类甜度不同；题主问的是卤水，那么就此略过，重点说卤水。
（2）有甜味调味品或者添加剂情况下，应当适当提高食用盐比例。
主要是卤水中加入大量白砂糖，冰糖，黄片糖，麦芽糖情况下。
例如：做麻辣鸭脖类产品，正常制作下每斤食用盐约100-120克情况下，如果白砂糖用量达到每斤8克，实际中证明盐应该提高到14-15克每斤（不同地区口味不同，只是大概）
（3）煮制时间与火候与食用盐放入时间
举例说明：
以猪头肉煮制两小时举例
假设猪头肉与盐同时放入锅中用小火卤制两小时，每斤用量为10克食用盐复合当地口味情况下。