【咸蛋的蛋黄为什么会出油 咸蛋的蛋黄为什么会出油?】
文章插图
1、咸鸭蛋流油 ， 和其成分结构是分不开的 ， 鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪 ， 蛋白质比较多 ， 其余都是脂肪 ， 在新鲜的鸭蛋黄里面 ， 蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴 ， 只不过平时看不到而已 。
2、之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况 ， 是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂 ， 可以将油滴均匀混合在一起 ， 用肉眼是无法看到的 ， 而用盐研制的话 ， 盐分入侵到蛋里面 ， 就能降低蛋白质在水中的溶解度 ， 让蛋白质沉淀下来 。
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