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1、白菜要晾晒 。腌制酸菜的时候 ， 先要将白菜放在太阳下面晒上三天左右的时间 ， 让白菜里面的水份蒸发掉 ， 这是腌制成功酸菜的重要一步 ， 腌制出来的酸菜菜会更好吃觉得很爽口 。要将买回来的白菜上面不好的叶子去掉 ， 洗干净 ， 放在太阳下面晒掉水分 ， 在锅中加入适量的水 ， 烧开后 ， 把晒好的白菜放入锅中 ， 浸泡上五分钟的时间 ， 然后捞出 ， 在一盆凉水里面过一下 ， 最后放在干燥的地方控干水分 。
2、白菜腌制的水 。在之前腌制酸菜的时候 ， 是往里面加煮开的米汤或者盐水的 ， 其实还要加入另一种 ， 就是淘米水 ， 用淘米水腌制的话 ， 酸菜的味道会更好 ， 吃到嘴里的口感更脆爽 。因为淘米水含有蛋白质 ， 可以促进酸菜快速发酵 ， 缩短了酸菜腌制的时间 ， 用淘米水腌制的时候产生氨基酸 ， 这样腌制出来的酸菜 ， 可以为我们提供维生素和矿物质 。
【做好的酸菜吃不完怎么保存 用不完的酸菜怎么保存】3、加入高度白酒一勺 。接着上面的步骤 ， 把白菜就可以放在一个干净无杂质的坛子里 ， 把足量的盐放进淘米水里面搅拌溶解 ， 再把这个液体倒进坛子里 ， 这个时候白菜会漂浮起来 ， 用一个提前准备的干净石头压在上面 ， 最好是白菜间没有缝隙 ， 最后倒进去一勺高度白酒进去 ， 这是用来提味的 ， 并且可以杀菌 ， 之后就可以密封了 。
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