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探寻真正的关于日本的面道

睿知

日本的拉面
日本贸易港口对外开放后 ， 一些地方逐渐形成了中华街 ， 中华街里的中餐馆便是日式拉面的发祥地 。起初 ， 中餐馆的顾客大部分是中国人 ， 后来日本人也去那里就餐 ， 对中餐面有了一定的了解 。同时 ， 中国人也走出中华街 ， 到其他地方的餐馆工作 ， 从而使拉面步入日本社会 。
进入大正年代(1912-1926)以后 ， 一般的日本人才开始真正了解中餐 。广播电台及杂志社开始制作有关中餐烹饪方法的专题电台节目 ， 横滨和东京地区的中餐馆如雨后春笋 。至大正时代末期 ， 东京地区的中餐馆已经超过了一千多家 。
为了同装饰高雅、品种繁多的高级中餐厅竞争 ， 一些餐馆便集中精力经营烧麦、饺子以及拉面等几种家常食品的这方面具有代表性的是位于东京浅草地区的中餐馆(来来轩) 。这家中餐馆于一九一零年开业 ， 在横滨中华街工作的中国厨师们施展手艺 ， 为日本的大众化中餐奠定了基础 。
起初 ， 拉面多用猪肉及鸡架熬汤 ， 后来逐渐加入日本人喜欢的干松鱼和海带等材料 ， 开始使用酱油调味 。据说这才是传统的(正宗东京拉面) 。不过 ， 拉面在日本普及并不是因为(来来轩)中餐面在日本各地传播 ， 而是二战前后的一段时期里 ， 日本各地的中国人和从中国人那里学过手艺的日本人制作出具有地方特色、风味不同的拉面 ， 进一步促进了拉面文化的发展的结果 。
大酱拉面产生于1961年 。一些只身从东京前住北海道长期赴任的工薪族 ， 在面馆里要求把拉面放进大酱汤里是产生这种口味的起源 。在那之前 ， 北海道只有咸味和酱油味两种拉面 。明治初期 ， 来自广东省的华侨把咸味拉面带到北海道的函馆 ， 至今这种口味在当地仍占据着主导地位 。
大酱风味的拉面借助方便面的强劲东风及连锁店的不断增加 ， 于昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大酱汤拉面的热潮 ， 享誉整个日本 。猪骨风味的九州拉面产生于一九三七年 ， 曾在横滨中华街学艺的面馆主人在博多开了一家面馆 。猪骨风味的拉面通过当地人喜欢利用的小食摊迅速推广到整个九州 。昭六十年代(1985-1989) ， 猪骨汤拉面曾在日本(独领风骚) 。
此外 ， 日本还产生出一道具有独特风味的面食(中华凉面) 。1937年 ， 位于日本东北部地区仙台市的一家(北京餐馆)为了增加夏季的拉面销量 ， 开发出(中华凉面)的制作方法 。如今 ， 这道面食已成为日本夏季广受青睐的主食之一 。在煮熟、过水后的凉面上放上黄瓜丝、鸡蛋丝等面码 ， 配上色泽鲜艳的红姜丝 ， 最后淋上用酱油、香油和甜醋制作的调味汁 ， 即可进食 。
日本面条
日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等 。另外 ， 日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产botuo”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等 。
一般来说 ， 面条指的是切面和荞麦面条 。在笔者出身的日本关西地方吃切面的人比较多 。可是关东地方却吃荞麦面条的人相当多 。看在面馆的招牌上写的字就能了解到这种现象 。关西地方的面馆的招牌写的是“切面、荞麦面条” ， 而关东地方的面馆的招牌大多写的是“荞麦面条、 切面” 。荞麦面条的产地主要是在日本的长野县(离关东地方比较近的一个县) 。

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