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1、开水炒菜 。炒青菜时,用开水点菜 , 炒出来的菜质嫩色佳 , 若用冷水,影响脆口 。
2、清水炒藕洁白 。炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就能保持成品洁白 。
3、用盐洗菜 。清洗青菜时 , 在清水里撒一把盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
4、茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色 。炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 。
【炒菜的注意事项 炒菜怎么炒好吃】5、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 , 应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时 , 加适量啤酒调拌,可提味增香 。
7、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗 。否则,营养素会流失过多 。
8、冰冻“萝卜干” , 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间 , 再拿出来置阳光下晒干 , 就成了可以久存且风味独特的萝卜干 , 烧肉时放上一些,味道极好 。
9、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿 。
10、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利 。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
11、放醋的讲究 。放醋时,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
12、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
13、汤过咸处置三法 。切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起 , 汤就不那么咸了 。或放几块豆腐或蕃茄片同煮 , 也可减轻咸味 。
14、米酒可解酸 。醋放多了 , 可在菜里加一些米酒,减轻酸味 。
15、鲜姜保存 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取 , 能保存较长时间不坏 。
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