咖啡豆是否需要先养再喝水 _咖啡豆

养豆，所谓「养豆」或是「醒豆」到底是什么原理？且让我来说分明。
其实在烘焙好、完全冷却后的咖啡豆，其风味化合物的组成就已经大致定型，而造成不同時間沖煮出不同风味的主因，不是大多数人认为的「因为豆子本身的味道每天都在变化，这么单纯的因素，豆子本身味道当然会隨著時間而渐渐改变，而改变的关键点其时就是氧化作用（暫不讨论热与光造成的质变反应），但是在烘焙完成之后的几天内，因为豆子本身还在持续地排放二氧化碳气体，因此豆子里的芳香及风味化合物成分其实一点都不受到氧化作用的影响，所以在这排气仍然旺盛的期間我们其实可以排除「豆子本身的风味化合物成分改变」的变因。

文章插图

既然不是豆子本身的成分改变了，那究竟是什么让你煮出來的风味差异如此之大呢？
【咖啡豆是否需要先养再喝水】其实主因也是二氧化碳气体。怎么说呢？二氧化碳在刚刚烘焙好的豆子中含量非常高，且因为咖啡豆结构组成的关系被困在咖啡豆内部，藉由咖啡豆表面微小的孔洞缓慢地向外排放。但到了沖煮階段，咖啡豆被磨开成粉末颗粒狀，接著再以高温的热水萃取，咖啡内部的二氧化碳因为这双重因素而开始快速、大量地释放出來。

文章插图

释放二氧化碳气体的現象，让热水与咖啡粉之間形成一道二氧化碳气体隔离层，阻止热水与咖啡粉的直接接触，当然這个現象也就造成了咖啡粉内部其他风味化合物难以溶出的结果。越新鮮烘焙的咖啡豆，這个「气体隔离层」的作用就越强，因此煮出来的风味是相对较少的。

文章插图

反之，当二氧化碳气体含量隨著時間、温度而逐渐散逸减少，气体隔离层就变得越来越薄弱，热水与咖啡粉之間的溶解作用才能順利进行。所以說，「养豆/醒豆」其实并不是在等豆子自己变出更多风味，而是在等豆子里的二氧化碳气体排放到较缓和、较利于溶解作用进行的程度，再开始萃取咖啡豆内的风味成分。与其用「养/醒」两个词来形容这个現象，不如直接說「让豆子排气」更來得浅显易懂，不是吗？