虽然买鹅是日常 ， 但师傅剁鹅的样子总是百看不厌 ，
漫不经心的师傅 ， 从堆叠得整整齐齐的鹅堆里拎出一只 ， 砸在圆木墩做成的案板上 ， 提起刀哐哐地剁 ， 剁得排队的人一颤一颤 。
▲ 扬州鹅
剁好后师傅就将鹅肉用手斜斜一推 ， 刀面一接 ， 干巴利落地码进盒子里 ， 依次浇上老卤和鹅油 ， 密封起来放进袋里 ， 勾着递给客人 。
整个过程讲的是一个速度尽可能地快 ， 动作尽可能地少 ， 力气尽可能地小 ， 因此那师傅往往看上去懒洋洋的 ， 不多话 ， 举手投足间看似毫不在意 ， 偏偏干起活来却又干净利落 。
客人和师傅之间的交流极少 ， 越熟说得越少 ， 往往都是拿袋子付钱就走 ， 没有寒暄 ， 不做停留 。
这是一场沉默而迅速的交易 。
文章插图
模糊的玻璃罩 ， 震颤的圆木案板 ， 四处飞散的肉末 ， 老板精光油亮的手指 ， 和顾客咽唾沫发出的咕嘟声 ， 是扬州每个街边老鹅摊的日常 。
没有一只鹅能随随便便变老
扬州老鹅的制作工艺本是有官方统一标准的 ， 但小摊贩大多都不会遵照：“标准没出来之前我们生意不差 ， 出来之后也没见生意被抢走 。”
但摊主们流传的民间标准也都趋于统一 ， 不外乎挑鹅、调卤、杀鹅洗鹅、卤制几个步骤：
除了卤 ， 鹅油也是老鹅不可或缺的重要配料 ， 不是从卤后的鹅汤中捞 ， 而是大费周章地将鹅肚里刮出的脂肪熬煮炼制后过滤而成 ， 讲究点的还会在炼制的时候加入小茴香、八角、草果等十几种香料 。熬好的鹅油澄澈清亮 ， 给老鹅增香提亮 。
最终 ， 一只好的老鹅 ， 做出来之后应是皮色暗沉呈棕黄色 ， 鹅冠硕大 ， 脊背上有分布均匀的轮胎纹 。切开之后皮和肉之间几无脂肪层 ， 肉纹理清晰 ， 根根分明 。
总而言之 ， 扬州老鹅 ， 要的就是那一份成熟男鹅的魅力 。
老鹅怎么吃？
1/4是售卖的最小单位
扬州人吃鹅论胛 ， 前半部分叫做前胛 ， 下半身叫后胛 ， 前胛肉多 ， 后胛骨头多 ， 但骨肉相连处吮咬起来则更有滋味 。若是要前后胛各要一只 ， 就叫“半边” 。
除了鹅身外 ， 头颈、鹅肫和鹅血都是值得一试的选择 。
撒上葱花浇上卤汁的方块状鹅血 ， 一袋一袋地躺在玻璃柜里 ， 口感细腻 ， 是为数不多用一块钱就能买到的快乐 。
还有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侣 。
肉+老卤+鹅油的黄金组合
摊车老板售卖老鹅时 ， 会最后在已经盛好老鹅的袋子里淋上一层鹅油 ， 浇上一层鹅卤 。
鹅油起提亮增香而不添油腻的效果 ， 又因为扬州人的口味 ， 大多数老鹅摊的老鹅味道偏淡 ， 最后淋上的卤汁可为老鹅再添一层适口的咸鲜 。
当然 ， 不论熟客新客都可以向摊主额外要一份袋装的卤汁回家 。当日的鹅卤无论泡饭还是拌面 ， 都有不输给任何拌酱的自信 。
真空包装是不得已才选择的老实人 ， 现切现卖的老鹅才是心头好
像大部分美食那样 ， 扬州老鹅出锅后的品质是最好的 ， 冷却后质量会稳定半天左右 。往后随着水分的流失和卤料进一步深入 ， 老鹅会变得柴和咸 。
推荐阅读
- 怎样和女生聊天找话题 怎么找话题呢
- 微信被禁言多久可以恢复正常
- 怎么办理平安银行卡
- 院士小组推荐是什么意思
- 鬼谷八荒指修技能怎么选 鬼谷八荒指修流派全技能介绍
- Win10系统Logs文件夹有什么作用？Logs文件夹可以删除吗？
- 低保要查全家银行卡吗
- 夫妻之间相处技巧 夫妻之间怎么相处
- Epic Games游戏的截图快捷键