一、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料 。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同 。曲种一般有大曲、小曲、快曲等 。
1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的 。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高 。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成 。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区 。
3、快曲是以麦 为原料制成的 。因制曲用的时间少，所以叫快曲 。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲 。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜 。
二、酒曲名称来历
酒曲最早起源于何时已不可考 。有关酒曲的最早文字是周朝著作<<·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖” 。
所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物 。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现 。酒的发明，是一次“意外事故” 。
最开始时，曲和蘖是并不被加以区分 。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来 。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲” 。
三、酒曲的用法
酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的 。但可知的是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造 。
文章插图
毛霉又叫黑霉、长毛霉，属真菌门、接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科、毛霉属，常见种类有大毛霉和微小毛霉 。毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在 。毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在 。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好 。
【什么菌可以替代酒曲 酒曲可以代替毛霉吗】毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉 。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等 。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉 。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中 。
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