山药皮发绿一般有三种情况：阳光直射、铁器氧化、发霉 。只要没有发霉变质，即使山药的表皮变绿也是可以食用的 。山药表皮照射变绿，可以将山药皮变绿的地方削去；铁器氧化变绿的，可以将山药刮好之后清洗几遍；发霉的山药皮就不要食用了 。
山药变绿了能吃吗1.阳光直射
食物根茎在生长过程中，如果出现露出表面或者收获后没有及时收进仓库，长期在阳光的照射下，细胞内就会分化出叶绿体的细胞器 ， 用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变绿 。
2.刮皮铁器氧化
用一些质量不好的铁质刮皮器刮山药皮，也会出现山药皮的部分有绿色的情况，这其实是游离的铁离子 。可以将山药刮好后，多洗几遍就可以了 。
【山药变绿了能吃吗 山药皮发绿了还能吃吗】3.发霉
山药保存不当的话 ， 表面会滋生大量的绿霉菌细菌，就会出现山药表皮变绿的情况 。发霉变质的山药就不可以食用了 。
山药怎么去皮
文章插图
1. 用干净的清洁球
用干净的清洁球来回轻搓山药，搓的时候将山药放在水龙头下，边搓边用流动的水冲洗 。这样搓出来的山药就不会手痒，也不会变色 。
2. 戴手套
削山药的时候带上手套 ， 或者其他能避免手与山药直接接触的东西，就不会引起手痒 。
3. 先蒸再去皮
山药先用清水清洗干净，再放入开水中煮4-5分钟，晾凉之后就可轻松去皮 。
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