这些有特色的拔丝菜你吃过吗

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特色的拔丝菜——一块肥肉做空心拔丝菜；
状若琉璃用肉不见肉

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▲冰酥白肉这道菜说起来简单，操作起来却不容易。它有四个关键点：
【这些有特色的拔丝菜你吃过吗】NO.1 肉片要薄，否则炸后不会融化。要想让炸后的成品咬开后呈现空心状，肉片一定要薄。软的猪肥膘是不容易切薄片的，必须将其先放入冰箱内冷冻至定形，才好切片。
NO.2 淀粉、面粉混合调制酥糊。酥糊的调制方法是：取鸡蛋2个磕入碗内，加入玉米淀粉130克、面粉20克、水10克先搅拌均匀（不可以朝一个方向搅拌），再加入色拉油30克调匀即可。玉米淀粉和面粉要搭配使用，这样炸出来的成品酥皮才能既轻薄又有一定的硬度。
NO.3 三次油炸，色金黄膘融化。挂糊后的肥膘肉要浸炸三次。第一次油炸时，油温控制在五成热，炸至酥皮鼓包即可捞出；第二次油炸时，油温七成热，小火浸炸至酥皮呈现淡黄色，且肥膘融化即可；第三次油炸时油温还是七成热，用大火快速炸至酥皮发硬，即可捞出。
NO.4 油拔法，炸料炒糖同步进行。拔丝分为油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法五种，我们采用的是油拔法。即将锅上火烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之熔化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料离火炒拌均匀，出锅装盘。
糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为10∶1 。还需要注意的是，炸料和炒糖必须同步进行，当糖液达到拔丝的状态后，迅速放入刚刚炸好的原料，裹匀糖液后立即出锅。
记得小时候吃大席的时候最喜欢吃的就是拔丝菜了，出去饭店吃饭，也会点个拔丝地瓜来尝尝。而比较常见的拔丝菜像什么拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜（上面提过）、拔丝芋头之类的，

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就很平常（其中拔丝地瓜出镜率出奇的高）。不过我觉得什么地瓜、山药、土豆、芋头之类的薯类都可以做成拔丝菜，还有苹果、香蕉、西瓜等等水果也是可以做成拔丝的，只要你肯尝试，就没有什么不可能的。
不过要说到比较有特色的拔丝菜，我觉得拔丝鸡蛋算一个。拔丝鸡蛋，听着就很稀奇的样子，这是有一次我去西宁出差，然后在一家清真饭店吃到的，因为本身就喜欢吃拔丝之类的菜，所以偶然间看到这么个新品种就想尝试一番。拔丝鸡蛋端上来，我一看，鸡蛋也不像是被炸过的样子，但是外面包裹着一层拔丝糖衣，口感像是蛋糕胚一样，软软嫩嫩的，尝了一口之后我就停不下来了，那顿饭吃完之后，我还回味了许久。后来从西宁回来之后，我在家还尝试过自己做了几次（做法百度的啦），前几次比较失败，后来就总结经验，终于成功了，想学的朋友可以看一下我的做法总结（很简单的）。首先要将鸡蛋做成鸡蛋皮，就是把鸡蛋液倒入热油里，按着你平时的做法来就成；然后把鸡蛋皮切成小一点的形状，尽量切成方形，不要切成长丝；然后再做个鸡蛋糊糊，就是把鸡蛋（另外拿个鸡蛋做）和淀粉搅匀即可，把切好的鸡蛋皮都挂上糊（弄均匀点）；然后就是把挂好糊的鸡蛋皮放入油锅里面炸一下；之后就是准备做拔丝了，跟其他做拔丝的步骤一样，没啥好说的，关键在于火候一定要把握准，不然很容易成糖炒的（做过拔丝的朋友都懂的）。