文章插图
1、按鱼肉50kg计 ， 取食盐1kg ， 淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量 ， 含水量—般为鱼肉重量的60% 。
2、鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏 ， 去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉 。操作时 ， 要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片 。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水 。
3、将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩 ， 至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透 ， 使鱼肉全部成泥 。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差 。
4、将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水 ， 水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后 ， 鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状 。
5、洁净铁锅—口，盛以清水 ， 另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中 ， 动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高 。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右 ， 防止煮制时粘连 。
【鱼丸子制作方法最简单 鱼丸子制作方法最简单视频】6、煮鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味 。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎 。鱼丸煮至熟透后捞起出锅 ， 即为成品 。
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