熟食熏制方法和步骤 熟食熏的做法


熟食熏制方法和步骤 熟食熏的做法

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【熟食熏制方法和步骤 熟食熏的做法】1、拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和 。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和 。
2、腌制、拌好后入盆腌,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用) 。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制 。
3、熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可 。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器 。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底 。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严 。熏时火要?。桃? ,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃ 。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可 。熏后放置10天左右 , 让它自然成熟即成为香味腊肉 。
4、贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀 。可吊挂、坛装或埋藏 。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条 , 密封坛口,可保存8个月 , 或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上 。

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