新疆凉皮堪称一流 。一是卫生 ， 二是味美 。卖凉皮的大都是四十来岁的妇女 ， 头戴白帽 ， 身着白大褂 ， 脚穿白凉鞋 ， 胸前别着附有个人正面照、写有姓名和年龄的卫生证 。路边的凉皮柜全都带有玻璃窗 。洗用水有三盆：第一盆是洗刚用过的盘、筷 ， 第二盆是放有PP粉的消毒水 ， 第三盆是用来洗涮消毒后的盘、筷 。她们很少吆喝叫卖 ， 但只要你一坐到小 桌边 ， 她就麻利地切上一盘宽条状的凉皮 ， 又切上几片面筋覆在上面 ， 依次加上甜酱、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鲜芫荽末等各种调料 。如果你爱吃辣 ， 她就多加一点辣子面 。当一盘色、香、味俱全的凉皮放到你面前时 ， 会骤觉浑身舒爽 ， 吃到嘴里 ， 香在心头 ， 饥渴顿消 。吃后 ， 还舍不得放下筷子 。
记得家乡的粉皮是用豆粉做的 ， 只当凉拌菜 。而新疆的凉皮是当饭吃的 。卖凉皮的告诉我 ， 凉皮是用普通面粉做的 。把面和好后 ， 先洗面筋 。洗后 ， 把面水澄清 ， 倒去上面的清水 ， 把下面的面浆搅匀 ， 用勺子舀入蒸屉的凹盘里 ， 厚薄要均匀 。蒸上三分钟 ， 连盘取出 ， 揭下 ， 晾透 。一般凹盘有两只 ， 轮流做 ， 速度快 。
做新疆凉皮有一诀窍 ， 在面浆里加入“蓬灰” 。在新疆广袤的戈壁滩上长着一种叫“蓬蒿”的野草 ， 夏天长得很旺盛 ， 一簇一簇的 。秋末 ， 大风一吹 ， 就断了茎 ， 如足球似的 ， 一个劲地飞快翻转 。古诗云：人生如转蓬 。“转蓬”指的就是它 。风一停 ， 蓬蒿就聚集在洼处 。将它压实 ， 火烧 ， 覆土闷 。一星期后取出 ， 像假山石 ， 碧绿、多孔、质轻易碎 。做凉皮时 ， 把它碾成粉 ， 按比例掺在面浆里 。这样做出的凉皮 ， 色、香、味别具一格 ， 是新疆地方小吃的一大特色 。
【别具特色堪称一流的新疆凉皮】凡到过新疆的人如果不品尝一下凉皮 ， 将是终身的遗憾 。
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