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腌肉时肉和盐的比例是10：1 。放盐过少 ， 腌的腊肉过淡 ， 不利腊肉存放时间长；放盐过多 ， 腊肉太咸也会影响人食用的口味 。盐里可添加适量的花椒和八角 ， 一起开中小火炒 ， 等盐变成微黄色即可 。腌制腊肉最合适的温度是在10度以下 。
腌肉是用食盐腌制的 ， 又叫渍肉、盐肉、咸肉 。腌肉是大众化的食品 ， 好的腌肉外观清洁 ， 刀工整齐 ， 肌肉坚实 ， 表面无黏液 ， 切面的色泽鲜红 ， 肥膘稍有黄色 。由于味美可口 ， 又能长期保存 ， 所以深受消费者欢迎 。中国浙江生产的腌肉称南肉 ， 苏北产的腌肉称北肉 。
【腌肉放多少盐的比例】腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的 ， 如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度） ， 漂洗几次 ， 则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中 ， 最后用淡盐水清洗一下就可烹制了 。
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