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一、采摘过程）
【二 南岳云雾茶如何采摘？有几种采摘手法？】1.留叶数量
茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾 。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废 。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质 。
反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的 。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异 。
一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养 。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养 。
留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想 。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比 。
高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3-4 。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜 。如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现 。
2.留叶方法
茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同 。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型 。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠 。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采 。
第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采 。
以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采 。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了 。幼年茶树新梢的打顶采摘法
成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右 。在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期 。因此，应以留鱼叶采为主，在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法，也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的 。
衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象 。对这类茶树，应灵活掌握 。在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养 。衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等 。对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行 。
3.采摘周期
适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义 。“早采三天是个宝，迟采三天是根草”，说的就是这个意思 。
在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10—15%新梢达到采摘标时，就可开采 。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采 。茶树经开采后，春茶应每隔3-5天采摘一次，夏、秋茶5-8天采摘一次 。
集叶贮运，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂付制 。
集叶贮运，不同茶树品种的原料分开，晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开 。这样做，有利于南岳云雾高山茶制作，有利于提高茶叶品质 。
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