凤凰山产龙凤茶：喝茶,为什么唐代人煮茶、宋代人点茶、现在人沏茶呢？( 二 ) _经验知识

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明洪武二十四年(1391)明太祖体恤民情。正式废除福建建安团茶进贡。禁止制造费时费力、工序极繁的团茶,改茶制为叶茶(散茶) 。唯芽茶进贡。从此改变了饮用末茶的习惯。也结束了自唐以来团茶、末茶居领先地位的历史。末茶没落。连带以茶筅击拂的点茶法亦渐行消失。慢慢地国人不识末茶、点茶为何物。

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久之。明代的训古学者。读到宋代文学作品中“茶筅”名词时。亦苦思不知其为何物。明代饮茶文化进入新境界。从团茶改为芽茶。制茶与饮茶方式也随之焕然一新。
明人的饮茶方式
饮茶文化发展至明代。进入了一个新境界
从团饼茶改为芽茶。制茶与饮茶方式也随之焕然一新。

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明万历年间茶人许次纾(1549~1604)《茶疏·烹点》记载明晚期泡茶方式为:“先备茶具,必洁必燥,开口以待。盖或仰放。或置磁盂。勿竟覆之案上。漆气食气,皆能败茶。先握茶手中。侯汤既入壶。随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时。次满倾盂内。重投壶内。用以动荡香韵。兼色不沉滞。更三呼吸顷。以定其浮薄。然后分以供客。则乳嫩清滑。馥郁鼻端。”

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《茶疏》相当清楚地说明了泡茶过程。即以第一泡茶汤洗茶后舍弃倾入盂内。第二道茶汤冲泡供饮。呈现明人重视茶色、茶香、茶韵等细节。实与今日泡茶方式相去不远。

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明代茶器也随着饮茶方式的改变而产生了变化。

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旧时饮用末茶所需茶器。如茶白、茶碾、茶磨、茶罗、茶笼、茶勺以及为呈现茶沫汤花的黑釉茶盏等。皆因叶茶改变了冲泡方式。不须研磨打茶。随着末茶的废置而消逝。

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新兴泡茶器皿如茶壶与茶钟。特别是宜兴紫砂以及白瓷茶杯。在明代中以后成为茶器新贵。也是文人、茶人争相收藏的对象。
现今中国的茶道传承：工夫茶
“工夫茶”是一种颇具功夫又温文雅致的饮茶艺术。工夫一词可指做事方法讲究。在一泡茶里。水温、注水的角度、高度。水注大小。注水急缓对茶叶和对茶物质淅出均会产生不同的影响及品味特点。同时。工夫茶对选茗、择水、置具、烹煮、品茗等各个环节亦有精细讲究。

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潮州工夫茶的烹制和品饮。古今大致相似。清代袁牧《随园食单》中（18世纪80年代）介绍武夷僧道瀹茶献客。说的就是“工夫茶”煮饮方法。
《随园食单》：“……杯小如胡桃。壶小如香橡。每斟无一两。上口不忍遽咽。先嗅其香。再试其味。徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻。舌有余甘。
一杯以后。再试一二杯。令人释躁平矜。怡情悦性。
如觉龙井虽清。而味薄矣；阳羡虽佳。而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。故是茶享天下盛名。真乃不乔。且可以渝至三次。而其味犹未尽。”

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潮州工夫茶必备技能：二十一式
近代。徐珂《可言》（1924年）卷十三中。说“工夫茶。潮州所尚。品茶之事也。其烹制法。本诸陆羽茶经。器甚精细。白泥炉形如截筒。高尺二三。壶用宜兴瓷。大者可容半升许。杯盘用花瓷。杯小而盘如满月。壶及杯盘。旧者贵如拱璧。烹时先贮泉水于铛。用细炭煎煮至初沸。投闽茶于壶内。冲之盖定。复遍浇之上。然后甚而细咽之。气味芳烈。”
第一式：茶具讲示
逐一讲解展示孟臣壶、若深杯、玉书碨、红泥炉等茶器。