卤水香辛料配比公式是什么？ _经验知识

餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合。香辛料的使用也逐渐广泛。

文章插图
香辛料的品类烦多。性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说。知识水平的欠缺。也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时。认为香料用得越多越好。越多越神秘。其实不然。因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
因此。我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多。增香、合味、去异抑臭。合理搭配的原则。这就要我们应努力学习。去具体了解香料。只有了解了。才会更好的使用。这才是硬道理。
这些年的工作积累。粗浅地了解一些香料知识。总结了一个公式。希望大家指正。不对之处请指教！

文章插图
争对这个公式进行几点说明
1、我们以“五香料'为中轴料。也就是基础料。也就是说先决定这五味香料。再根据我们所制作的食材种类。搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下。其实很多配方都离不开这几味香料）
2、我们在五香料的基础上。根据制作的食材种类。选择“定味料” 。定味料称为君臣料。那么。你烹饪的何种食材。我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道。所以这几种料为定味料。用量稍大。（比如。牛羊、鸡鱼等。我们就选择相应的香料。这是很关键的）
3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
4、一般通过这些组合。除卤水香料用得多点。其它的也就十几种香料就能解决问题。
5、根据食材的多少。按比例决定用多少份量。
以上所论。只是我的粗浅认识。和大师相比。相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个“重庆嵬儿”无学无术！
其他观点：
时间过的真快啊。又是一年了。年味也越来越浓了。卤味就是年夜饭上的必备菜。虽然卤肉店的很多卤味。随时可以买到。但是没有年味了。还是自己做的年味更浓些。我就是每年都自己卤各种卤菜。鸡、牛肉这是必备的。可以想卤好卤菜也的会搭配好卤料。我是每年都卤。积累了一些经验。香料的搭配和重量今天就分享出来吧。

文章插图
一、卤水的分类卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。一般我们家庭最常用的就是红卤水。今天就说红卤水的配方
卤汁的配制。是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量。以下的卤水都是依1000克食材为例配置的。可以依食材的重量和口味添各种香料

文章插图
1：红卤水配制
八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3粒、山萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺。现在一般家庭都不用酱油了。都是自己熬制糖色上色。这样味道好还颜色红亮。卤肉店也是这样）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（可用水代替）
做法：
1、草果用刀拍裂。桂皮用刀背敲成小块。甘草切成厚片。香葱挽结。姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山萘、花椒、茴香、香叶、草果。良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒。袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内。调匀即可。没有大骨汤的可以加水。或者熬制糖色不用红烧酱油。