卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?


在我的经验中 。卤鸡脚是不需要腌制的 。直接卤即可 。

卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?

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在卤菜制作中 。腌制属于预处理的一种 。一般需要加入食盐、香辛料(也可不加) 。料酒、葱姜、等搅拌均匀 。再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法 。食材进行腌制大体有三种作用:1.入底味 。2.去腥 。通过盐的腌制杀出血水 。并且在香辛料的作用下来达到去腥 。3.改善口感 。通过腌制以后食材更紧致 。
但并不是所有卤制的食材都需要腌制 。从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理 。小件的食材因为个头小容易入味 。并且所含有的腥异味也比较少 。完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的 。那么腌制就显得多此一举 。鸡脚就是一个例子 。本身鸡脚没有多少肉质 。只有薄薄的一层外皮 。所以不需要腌制 。通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果 。
卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?

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鸡爪的营养价值很高 。不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白 。还有大量脂肪、微量元素等 。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用 。
今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法 。这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法 。将鸡脚提前炸出虎皮 。快速调出卤汁 。利用高压锅压至鸡脚软烂 。口味麻辣鲜香 。是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一 。并且这款鸡脚的卤水非常好调制 。不需要留陈汁 。每次按照比例制作即可 。简单方便 。口味一点也不差 。
卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?

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原材料和调料:
鸡爪 。郫县豆瓣酱 。麦芽糖 。花椒等香料 。辣妹子酱 。火锅底料 。味极鲜 。味精 。白糖等 。
开始制作:
1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻 。并泡水两小时去血水 。捞出剪去脚趾甲 。
2.锅中加入清水(要没过鸡爪) 。放入麦芽糖两汤匙 。白醋少许开火加热 。等麦芽糖融化后再放入鸡脚 。开锅焯水大约两三分钟 。倒出沥干水分 。
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3.锅中倒入宽油 。大火烧至七成热 。下入鸡爪保持中大火 。炸至鸡爪金黄色(外层起泡) 。捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上 。
4.锅留底油100克 。油温三成热时放入姜片50克炸干 。入花椒二十克 。八角四个、白芷两片 。白蔻五粒 。炸出香味 。下入豆瓣酱40克 。辣妹子酱20克 。一起煸炒出红油 。接着放入清水 。开大火烧开 。下入鸡爪 。再放入火锅底料100克 。味极鲜少许 。味精、白糖调味 。最后一起倒入高压锅内 。上气压十分钟 。关火自然放气 。
5.打开锅盖 。将鸡爪逐一盛入盘中即可食用 。
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1.麦芽糖起上色作用 。如果没有可以用蜂蜜代替 。
2.炸完鸡爪要快速放入凉水中 。有条件的可以使用冰水 。放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱 。并膨胀起虎皮 。
3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货 。淤血少、质量有保证 。
4.这个比例属于家庭配方 。如果酒店大批量制作 。要将香料放入香料包再用 。成品好打捞 。
5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽 。因为成品凉了以后 。颜色会氧化发黑严重 。
6.鸡爪压十分钟后要自然放气 。不能直接拔下高压阀 。避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观 。
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【卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?】其他观点:
一斤鸡脚需要15克盐腌制8小时 。其实鸡爪在这个步骤的制作中并没有多大的作用 。只是部分专业的卤味店惯性的行为 。
卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制?

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南方的卤味菜肴基本都不腌制 。要腌制也只是上色 。卤制一般都是长时间的浸卤就等同于腌制 。所以小件的食材好像腌制没有什么必要 。非常大件难以入味的食材因为过长时间的卤制可能会把食材煮烂 。这样就有腌制的必要啦 。

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