卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制？ _经验知识

在我的经验中。卤鸡脚是不需要腌制的。直接卤即可。

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在卤菜制作中。腌制属于预处理的一种。一般需要加入食盐、香辛料（也可不加）。料酒、葱姜、等搅拌均匀。再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。食材进行腌制大体有三种作用：1.入底味。2.去腥。通过盐的腌制杀出血水。并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感。通过腌制以后食材更紧致。
但并不是所有卤制的食材都需要腌制。从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理。小件的食材因为个头小容易入味。并且所含有的腥异味也比较少。完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的。那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子。本身鸡脚没有多少肉质。只有薄薄的一层外皮。所以不需要腌制。通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。

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鸡爪的营养价值很高。不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白。还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。
今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法。这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法。将鸡脚提前炸出虎皮。快速调出卤汁。利用高压锅压至鸡脚软烂。口味麻辣鲜香。是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一。并且这款鸡脚的卤水非常好调制。不需要留陈汁。每次按照比例制作即可。简单方便。口味一点也不差。

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原材料和调料：
鸡爪。郫县豆瓣酱。麦芽糖。花椒等香料。辣妹子酱。火锅底料。味极鲜。味精。白糖等。
开始制作：
1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻。并泡水两小时去血水。捞出剪去脚趾甲。
2.锅中加入清水（要没过鸡爪）。放入麦芽糖两汤匙。白醋少许开火加热。等麦芽糖融化后再放入鸡脚。开锅焯水大约两三分钟。倒出沥干水分。

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3.锅中倒入宽油。大火烧至七成热。下入鸡爪保持中大火。炸至鸡爪金黄色（外层起泡）。捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上。
4.锅留底油100克。油温三成热时放入姜片50克炸干。入花椒二十克。八角四个、白芷两片。白蔻五粒。炸出香味。下入豆瓣酱40克。辣妹子酱20克。一起煸炒出红油。接着放入清水。开大火烧开。下入鸡爪。再放入火锅底料100克。味极鲜少许。味精、白糖调味。最后一起倒入高压锅内。上气压十分钟。关火自然放气。
5.打开锅盖。将鸡爪逐一盛入盘中即可食用。

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1.麦芽糖起上色作用。如果没有可以用蜂蜜代替。
2.炸完鸡爪要快速放入凉水中。有条件的可以使用冰水。放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱。并膨胀起虎皮。
3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货。淤血少、质量有保证。
4.这个比例属于家庭配方。如果酒店大批量制作。要将香料放入香料包再用。成品好打捞。
5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽。因为成品凉了以后。颜色会氧化发黑严重。
6.鸡爪压十分钟后要自然放气。不能直接拔下高压阀。避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观。

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【卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制？】其他观点：
一斤鸡脚需要15克盐腌制8小时。其实鸡爪在这个步骤的制作中并没有多大的作用。只是部分专业的卤味店惯性的行为。