洪濑鸡爪怎么卤和配料？ _经验知识

洪濑鸡爪绝卤配方与制作

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1.配方材料:
砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、
橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、
白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水
60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。
2.洪濑鸡爪卤制的食材：
鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等

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3.洪濑绝卤做法流程：
首先熬一锅糖色加入汤桶中。再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。
锅中做入油。下入红油豆瓣酱煸炒。去除生酱味。在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶
锅内加入底油。烧热升至5成。下入葱姜。芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味。加入桂皮、辛
夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒。倒入卤汤桶中
鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制。方便上色。鸭肫。鸭心下入开水锅中泖制一便。备用
吊桶上火。把加入料的底汤烧开后开始调味。加入料酒、老抽。广东米酒、味精、盐、糖
烧开后下入准备好的食材。再次烧开后转小火烧5分钟。关火焖三个小时以上。捞出原料。
刷上油。盖上保鲜膜防止被风干。
4.老卤水的保存：
食物捞出后。再将卤汤桶烧开。关火。汤桶每次卤过后都要烧开。夏天的时候早晚各烧开一遍。冬天每天要烧开一遍。

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其他观点：
很高兴回答这个问题。希望能够帮到你！下面就给你分享洪濑鸡爪怎么卤和配料

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一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好。选中号的。大的不入味。
【洪濑鸡爪怎么卤和配料？】以十斤鸡爪为例题。放入桶中多次换水。帮助快速解冻。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质。黄皮和黑点。黑点可用剪刀剪比较平整。清洗一次沥干。倒入55克白醋。搓揉一分钟。起到消毒和去腥及脱骨的作用。再洗一次沥干。把鸡爪摊平。加入清水满过鸡爪为准。加150-250克盐搅拌一分钟摊平。泡制1.5—2.5小时。到时间冲洗两遍沥干。待卤；
（南方）鸭脖（鸭架。鸭头）泡制过程。选大号鸭脖。以十斤为例。放入桶中多次换水。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。去掉鸭脖两头的淤血。倒入55克的白醋搓揉一分钟。起到消毒和去腥的作用。在洗一次沥干。鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准。放150-250克盐。55克50度以上高粱酒。老姜碎一片。蒜头一个（拍扁）。1.5克麦芽粉。搅拌一分钟。摊平泡到2—3小时。时间到冲洗两遍沥干待卤。
（北方）鸭脖（鸭架。鸭头）泡制过程。选大号鸭脖。以十斤为例。放入桶中多次换水。间隔每一分钟换一次。冬天两分钟一次可加温水。直到解冻为止。去掉鸭脖两头的淤血。倒入55克的白醋搓揉一分钟。起到消毒和去腥的作用。在洗一次沥干。起一口锅。把鸭脖卤汤倒1/3过来。把鸭脖放进去。倒入135克白酒（白酒50度以上）。盐150-250克。老姜碎一片。蒜头碎一个。麦芽粉1.5克。一大勺花椒粉。一大勺小米椒粉。（汤勺）腌制8—10小时。夏天8小时。冬天10小时。时间到清洗两遍沥干。起个新锅。加半锅水。把水烧开。把鸭脖过两遍。差不多就是一两秒。放着待卤。泡鸭脖的汤每天烧开一次。才不会坏。

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二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
第一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成。是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气。就是卤汤；
高汤制作
高汤的形成。找个40公分口径的锅。加6/10（60斤）的清水。把水烧开。放最少3只老鸭子。烧开关小火。熬8个小时。关火。鸭子捞干净。冷了装瓶子里放冰箱保鲜。一般在两三天用完。怕坏了。要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的。13元以上1斤的土鸭子为好。宰杀好的净鸭多为饲料养殖。汤味不够鲜美）