如何做肉夹馍？( 二 ) _经验知识

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16、吃完馍。咱再来碗绿豆稀粥。好满足哦。

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下面是介绍我家的肉夹馍中的肉是如何卤出的。
主料：梅花肉、清水
调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、八角、花椒、桂皮、冰糖、盐、葱、姜适量
所谓“梅花肉” 。其实指的是杀猪的时候。在猪颈部下第一刀的部位。也就是猪的上肩胛肉的一部分。由于猪经常运动到这个部位。因此其瘦肉的比例相对较高。再加上这部分肉的横切面上。粉嫩的鲜肉与丝丝白色油脂面最精华的部分。梅花肉横切面瘦肉占90% 。其间有数条细细的肥肉丝纵横交错。所以吃的时候特别嫩而且香。更是一点也不油腻。其肉质鲜美可口。久煮不老。
制作过程：
1、制作卤肉应该使用五花肉。但家人更喜欢吃瘦一点的。所以购买了梅花肉。因购买肉时。让售货员直接切成了大块。省了切肉这步骤。把每一块肉清洗干净后。用水浸泡一小时。把血水倒掉。中间更换两次水。

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2、锅中放入清水。没过肉。大火烧开。去沫。焯水过程忘记拍照片了。

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3、逼出血末的肉块捞出。用温水洗去附在肉块上的沫子。另一铁锅烧开水。把焯过水的肉块分别放入水中。

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4、把花椒、八角放入调料盒里；香叶、葱段、姜片、桂皮一起入锅中。

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5、分别往锅中倒入调料。生抽、料酒、老抽、蚝油、冰糖。开锅后转小火并盖好锅盖。

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6、大约2小时左右打开锅盖。放适量的食盐。再煮一会儿。用筷子可以插入肉块。汤汁剩下少量即可。

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7、煮好的肉块不能马上出锅。要浸在肉汁里的时间长一些。让它更加入味。

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7、卤肉的汤汁单独盛出。肉装入有盖的盆里。

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8、吃肉夹馍时。把肉切碎。最好是肥瘦都有点。

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9、切好的肉碎放入碗里。把汤汁倒入几勺。卤肉全部完成。剩下就是把肉塞入馍里。开吃吧!

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小贴士
1、卤肉不要煮的过于软烂。太软吃起来会没有嚼劲。肉碎也别剁得太细小；香菜、尖椒可根据个人喜爱。加或不加。别忘记。切好的肉要浇上一些肉汁才更好吃。
2、汤汁可以留作以后反复炖煮。也就形成了老汤。风味更佳。
3、小火卤制的时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。
4、卤的肉如果一次吃不完。用盖盖好。放入冰箱冷藏。再食用时可用原汁热一下。味道不会改变。
其他观点：
肉夹馍最好吃的还是西安本地的。看了下面几个回答。真是没见过也没吃过西安肉夹馍的人写出来的。西安肉夹馍里面怎么可能会加青椒？？？呵呵了。正宗肉夹馍里面只有肉。满满的肉！！
白吉饼肉夹馍
一个天天吃肉夹馍的人。才是最有发言权的。那就是我了。
这东西正式叫肉加馍已经有七十多年了。得名古汉语”肉夹于馍” 。肉叫腊汁肉。是一种用着大锅烧制的肉。但比一般酱肉酥烂。滋味鲜长。由于选料精细。调料全面。火功到家。加上使用陈年老汤。因此所制的腊汁肉与众不同。有明显的特色。人们称赞它是：\"肥肉吃了不腻口。瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂。食后余香久不散。\"