如何做肉夹馍？( 三 ) _经验知识

个人觉得西安最好吃的肉夹馍有两种。白吉饼肉夹馍和潼关肉夹馍。两种肉和饼都不一样。回民坊的腊牛羊肉夹馍。个人觉得又贵又难吃。勿喷。

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老潼关肉夹馍
卤肉这里讲一下。每家都有自己的卤料配方。味道好的肉夹馍。都是祖传的卤汁。用了十几年的都有。卤越久。味道越醇香。肥肉肥而不腻。瘦肉瘦而不柴。这是一个最低的判断标准。

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基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉。用凉水洗干净。切成 1-2公斤的长条。放入陈年老汤锅内。加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色。以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装) 。压上铁算子。先用大火烧开。撤去浮沫。再改用小火炯煮。保持汤锅小开。煮约2小时后改用微火焖3-4小时。此时肉已完全酥烂。即可捞出拆去骨头。
白吉饼是用上好面粉揉制后做成饼形。置铁铛板上略烤成型。放入炉膛侧立。上下隔着铁铛板的炭火烘烤。稍顷翻面。双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。

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上品白吉馍揉制充分。火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心” 。皮薄松脆。内心软绵。
老潼关肉夹馍的饼用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌。和成面团。搓成条。卷成饼。在特别的烤炉内烤制。待花色均匀。饼泛黄色时取出。

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刚出炉的千层烧饼里边是一层层的。皮薄松脆。像油酥饼。咬一口。掉渣烫嘴。口感极佳。最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉。俗称：热馍夹凉肉。

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总之。我个人感觉。要在家里做出正宗肉夹馍的味道。还真是一件很不容易的事情。
其他观点：

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首先是原料：五花肉一斤、面粉一斤（一定要用的富强粉）酵母、大葱、生姜、绿尖椒、香菜调料：盐、鸡粉、料酒、生抽、老抽、香油、胡椒粉、糖
第一步：准备工作。首先将一斤富强粉放到一个圆形面盆里。酵母用冷水稀释加入到面粉里和成面团备用（一斤面粉里加三克酵母半斤的水。面粉一定要用普通一点的富强粉。因为它的筋性为中性比较适合做饼类主食）和好的面团用湿布盖住醒发半小时备用。五花肉去皮在案板上切成细粒。生姜切末、大葱切成葱花、绿尖椒香草切成细末备用
第二步：炒锅上火烧热加入适量油然后将切好的肉丁下锅炒至断生然后加入姜末继续煸炒。大火淋料酒。生抽。最后用老抽上色调入胡椒粉、鸡粉、盐搅匀后淋香油出锅备用（之所以没有用酱肉是因为这样做更快捷省事适合家里操作）
第三步：和好的面团在案板上揉成长条。然后用手揪成大小一样的面剂子揉圆按扁成扁圆形。饼铛烧热加入色拉油将面坯放入盖好饼铛的盖子烙成两面金黄即可拿出
第四步：烙好的饼放到案板上用刀切开一个小口。然后炒好的肉末里加入尖椒、香菜拌匀填到饼里即可食用啦。这种方法虽然没有陕西的正宗但是口味也是相当的不错。最主要的是它省事儿呀。家里随时都能做而且不用很长时间就可以吃到嘴里。希望我的回答您能够喜欢。能够帮助到您。感谢！