三、追求本味 。清鲜平和
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒 。重视调汤 。保持原汁 。风味清鲜 。浓而不腻 。淡而不薄 。酥松脱骨而不失其形 。滑嫩爽脆而不失其味 。南京菜口味和醇 。玲珑细巧;扬州菜清淡适口 。刀工精细;苏州菜口味趋甜 。清雅多姿 。繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展 。
四、菜品风格雅丽 。形质均美
江苏菜风格清新雅丽 。反映在刀工精细 。刀法多变上 。无论是工艺冷盘、花色热菜 。还是瓜果雕刻.或脱骨浑制 。或雕镂剔透 。都显示了精湛的刀工技术 。在整个苏菜系中 。淮扬莱占主导地位 。苏锡菜包括苏州、无锡一带 。西到常州 。东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内 。
其他观点：
淮扬菜是中国传统四大菜系之一 。发源于扬州、淮安 。菜系充满淮、扬特点 。尤其是“和、精、清、新”的独特理念 。
淮扬菜中 。“扬”即扬菜 。以扬州一带为代表的长江流域 。“淮”即淮菜 。以淮安一带为代表的淮河流域 。扬州、淮安是国家历史文化名城 。淮扬菜始于春秋 。兴于隋唐 。盛于明清 。素有“东南第一佳味 。天下之至美”之美誉 。
最重要的是 。1949年10月1日晚 。在中华人民共和国开国大典之后 。在北京饭店举行的盛大国宴的菜点即由北京饭店的淮扬菜厨房一力承担完成 。“开国第一宴”的主角光环让淮扬菜在苏菜中 。一下跃居为一张耀眼的文化名片 。
开国第一宴菜单
冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾
头道菜：乳香燕紫菜
热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡
【金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜,为何苏菜的代表是淮扬菜？】点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕
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