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苏菜代表之淮扬菜
何为江苏菜
中国汉族四大名菜之一 。简称苏菜 。江苏东滨大海 。西拥洪泽 。南临太湖 。长江横贯于中部 。运河纵流于南北 。境内有蛛网般的港汉 。串珠似的淀泊 。加以寒暖适宜 。土壤肥沃 。素有“鱼米之乡”之称 。“春有刀鲸夏有鳃 。秋有肥鸭冬有蔬” 。一年四季 。水产禽蔬联潮上空 。这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件 。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒 。重视调汤 。保持原汁 。风味清鲜 。浓而不腻 。淡而不薄 。酥松脱骨而不失其形 。滑嫩爽脆而不失其味 。
起始于南北朝、唐宋时 。经济发展 。推动饮食业的繁荣 。苏菜成为“南食”两大台柱之一 。明清时期 。苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速 。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响 。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成 。其味清鲜 。咸中稍甜 。注重本味 。在国内外享有盛誉 。
苏菜代表之淮扬菜
淮扬菜传统上被认为是中国四大菜系之一 。现在通常被认为是四大菜系之一苏菜的代表派系 。指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴 。并且汇集上述菜肴之精华 。是江苏菜系的代表性风味 。
淮扬菜系以扬州菜为鼻祖 。早在西汉时期淮安汉赋大家枚乘的《七发》中有这样子的一段：“雏牛之腴 。菜以笋蒲 。肥狗之和 。冒以山肤 。楚苗之食 。安胡之饭 。抟之不解 。一啜而散 。于是使伊伊煎熬 。易牙调和 。熊蹯之膈 。勺药之酱 。薄耆之炙 。鲜鲤之脍 。秋黄之苏 。白露之茹 。兰英之酒 。酌以涤口 。山梁之餐 。豢豹之胎 。小饭大啜 。如汤沃雪 。此亦天下之至美也……”淮扬菜系形成于明清 。而尤以清时为盛 。自古至清中期 。扬州都是全国及世界有名的大都市 。饮食文化自成体系 。并融合及影响了周边的镇江、盐城、南京等地方菜系 。淮扬菜也是中国各大菜系中唯一以城市命名的菜系 。
扬州地处南北交汇 。水陆要冲 。亦是明清时期闻名海内的都会 。扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列 。因此淮扬菜具有以下特点：
口味清鲜平和 。咸甜浓淡适中 。南北皆宜 。并且 。淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细 。注意刀工 。尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味 。强调本味 。重视调汤 。风味清鲜；色彩鲜艳 。清爽悦目；造型美观 。别致新颖 。生动逼真;菜式繁多 。体系庞大；做工精细 。特别讲究刀工 。注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳 。
如果说精美的菜品 。考究的装饰是淮扬菜的“门面” 。那积蕴于淮扬菜“内里”的只有一样 。那就是文化 。
在那些史学家的舌尖记忆上 。淮扬菜文化是流水淙淙里话说当年的激越情怀；在那些美食家的品评中 。淮扬菜文化则是“和精清新”的神韵 。
所谓“和” 。指取料平易 。物尽其用 。养生为要 。口感适中 。所谓“精” 。是讲究加工的讲究 。节令、产地、品质、部位都有考究 。刀工火候 。因料而异；所谓“清” 。即崇尚本味之鲜美 。无论清蒸、慢炖、爆炒还是焖焐 。无需投放味精鸡精这些增味剂 。以本味融原味 。所谓“新” 。则是旁搜博采 。袭故弥新的发展之道 。
国宴为何以苏菜（淮扬菜）为主
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国宴为何以苏菜（淮扬菜）为主
苏菜即江苏菜系 。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜” 。而在一般餐馆中 。常常会被称为“淮扬菜” 。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成 。是宫廷第二大菜系 。今天国宴仍以淮扬菜系为主 。那苏菜究竟好在哪里 。有什么特点？
一、用料广泛 。以江河湖海水鲜为主
苏菜菜肴注重造型 。讲究美观 。色调绚丽 。白汁清炖独具一格 。兼有糟鲜红曲之味 。食有奇香;口味上偏甜 。无锡尤甚 。浓而不腻 。淡而不薄 。酥烂脱骨不失其形 。滑嫩爽脆不失其味 。徐海菜原近齐鲁风味 。肉食五畜俱用 。水产以海味取胜 。菜肴色调浓重 。口味偏咸 。习尚五辛 。烹调技艺多用煮、煎、炸等 。
二、刀工精细 。烹调方法多样 。擅长炖焖煨焐
江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称 。尤擅长炖焖煨焐 。著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品 。江苏菜式的组合亦颇有特色 。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外 。还有“三筵”具有独到之处 。其一为船宴 。见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席 。见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席 。如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等 。
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