苏菜作为中国八大菜系之一 。擅烹制鲜活淡水产品 。讲究刀工 。注重火功 。口味咸甜适中、清鲜淡雅 。重原汁原味 。擅长炖、焖、煨、蒸、烧等 。下面就介绍几道经典的江苏代表菜吧~
一将军过桥
“将军过桥”是一道淮扬名菜 。即黑鱼两吃 。黑鱼的性子烈 。是凶猛鱼类 。故冠以“将军” 。“过桥”是指：清朝扬州 。将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中 。称之为“过桥” 。
该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼 。炒鱼片 。鱼骨煲汤 。一鱼两吃 。有菜有汤 。鱼片鲜嫩可口 。鱼汤浓白如乳 。是扬州的传统名菜 。
二红烧狮子头
狮子头用扬州话说即是大（赞加立刀旁 。音zhan 。3声）肉 。北方话说即是大丸子 。将肥瘦不匀的猪肋条肉 。剁成石榴粒状后 。制成丸子 。微火焖炖熟后 。瘦肉则相对显得凸起 。给人一种毛毛糙糙的感觉 。因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了 。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法 。有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等、、、、、、不管是什么花样烧出来都别有一番风味 。
三大煮干丝
大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝 。它主要是用豆腐干制成 。在大型美食纪录片《舌尖上的中国》也有谈及大煮干丝 。它讲究刀工又讲究火候 。将约三分厚的特制豆腐干片切成20多片均匀的薄片 。然后切成火柴梗般的细丝 。先武火后文火 。使其入味 。干丝洁白 。味鲜 。软而有韧性 。作为一个扬州人可以说很自豪的说这道菜经常出现在家中的餐桌上 。百吃不厌 。
四盐水鸭
南京盐水鸭制作历史悠久 。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美 。具有香、酥、嫩的特点 。而以中秋前后 。桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳 。名为桂花鸭 。南京的大街小巷都有卖盐水鸭的店 。那股子鲜味和嫩劲儿总是另南京人爱不释口 。连肉带汁水吮咂得透鲜 。老南京人最喜欢拿它来下酒 。
五松鼠鳜鱼
用鳜鱼制菜各地早有 。一般以清蒸或红烧为主 。而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区 。相传清代乾隆皇帝下江南时 。曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳 。厨师用鲤鱼出骨 。在鱼肉上刻花纹 。加调味稍腌后 。拖上蛋黄糊 。入热油锅嫩炸成熟后 。浇上熬热的糖醋卤汁 。形状似鼠 。外脆里嫩 。酸甜可口 。鱼色金黄 。外脆内松 。卤汁金红 。甜中带酸 。鲜香可口 。在南京度大学时 。学校食堂经常做这道菜 。卖的很快 。
六 叫花鸡
常熟著名菜肴 。属于苏帮菜 。其历史悠久 。通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好 。用烘烤的方法制作出来的一道特色菜 。相传当年明朝开国元祖朱元璋 。沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄 。偶然得来一只鸡 。欲宰杀煮食 。可既无炊具 。又没调料 。于是将鸡杀死后去掉内脏 。带毛涂上黄泥、柴草 。放在火上烤 。好了之后剥去泥壳 。鸡肉色泽枣红明亮 。芳香扑鼻 。板酥肉嫩 。非常的好吃 。如今江苏的很多饭店都有售卖 。
七霸王别姬
“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜 。相传项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时 。为盛典备有\"龙凤宴\" 。其料用\"乌龟\"（龟属水族 。龙系水族之长）与雉（雉属羽族 。凤系羽族之长） 。故引申为龙凤相会得名 。
现以鳖取代龟、雉 。经裴继洪师傅于1983年把\"龙凤烩\"易名为\"霸王别姬\"。微山湖区的大小菜馆 。都能烹制 。且价格便宜 。风味独特 。
一般甲鱼要在二斤以上 。鸡三斤左右 。老鸡为佳 。此菜不仅造型优美 。味道馥香 。而且营养丰富 。甲鱼中丰富的动物胶和角蛋白 。对人体有滋补和保健之功效 。冬天喝真的大补 。
其他观点：
回答这个问题之前先搞清楚江苏的地域分布 。
江苏虽地域狭小 。但人口众多 。仅江南就分两个部分 。苏锡常由于属环太湖区域 。故饮食习惯跟浙北地区相似 。属浙菜或说吴越菜 。口味偏酸甜 。南京镇江地区跟苏锡常完全不同 。虽和淮扬菜系接近 。但完整的说还算徽派菜系 。当然初期的徽菜也有限的吸收了淮扬菜的元素 。所以说徽菜是淮扬菜的分支也不为过 。
苏北的扬泰淮宿就是正宗的淮扬菜了 。而连徐属鲁菜和淮扬菜的过度地带 。因此从没形成体系 。当然南通盐城和连、徐是同一状况 。边缘化严重 。没有成熟的体系 。
【江苏菜最经典的代表菜有哪些？】综上所述 。江苏饮食口味纷杂 。但总体还是以淮扬菜为主 。淮扬菜用料考究 。追求刀工和火候的完美结合 。崇尚工艺与造型的统一 。色香味型 。雅俗共赏 。算得上饮食文化中的最高艺术 。
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