调制鲜辣味 ， 必须用小米辣做主打调料 ， 因为其他的辣椒辣度不够 ， 用之有优柔寡断的感觉 ， 少了鲜辣豪猛的气质 ， 这是其一 。其二 ， 必须不着烟火 ， 把小米辣直接改刀入馔 ， 以保天然之风不泯不减 。至于其他的调味料 ， 则可以根据具体口味搭配增减 ， 没有定则 。
香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道 ， 调味过程中 ， 它借用了大量的呈香料 ， 比如花生、芝麻等等 ， 让好吃嘴们在嘶嘶抽气中 ， 感受到一种复合的香 。
典型的香辣味要属街头的老式串串香 。一盆烫好的原料 ， 只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾 ， 其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了 。
在流行菜肴中 ， 兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的 。原本是边角余料的东西 ， 在经过卤和炸以后 ， 入锅用上述调味料一炒 ， 就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了 。
糟辣 糟辣味能够崭露头角 ， 与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系 ， 因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒 。在人们揭开河鲜菜的秘密以后 ， 糟辣椒也很快变成了新宠 ， 与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜 。
制作糟辣椒 ， 需用肉质厚实 ， 色红香辣味正的二金条海椒 。将海椒去蒂洗净晾干水分后 ， 剁成碎块 ， 边剁边翻动 ， 使碎块大小均匀 ， 加上剁碎的姜末、蒜米 ， 再用精盐、白酒拌匀 ， 装坛密封40天后 ， 即成 。
糟辣椒色泽鲜红 ， 香浓辣轻 ， 具有微辣微酸 ， 鲜香脆爽的风味特色 ， 是目前四川特色火锅的主要调料 。但是除了火锅 ， 在红汤类热菜中也有出色的表现 。
酸辣 这不仅仅是四川人喜欢的一种辣 ， 云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚 。因为当辣与酸亲密接触后 ， 不但开胃解腻 ， 而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度 ， 除此之外 ， 酸又有教科书上说的一系列好处 ， 根据叠加理论 ， 自该受到人们的青睐 。
在如今的酸辣味型调味品里 ， 不能不提野山椒 。野山椒产自广东 ， 味道既酸又辣 ， 在进入四川市场时 ， 机缘巧合 ， 与酸菜鱼一道风靡 。说不清是谁借谁的光 ， 反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料 。以其为核心 ， 川厨们创出了不少广为人知的菜肴 ， 比如爽口老坛子 。调制热菜酸辣味 ， 一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品 ， 以体现咸酸鲜辣的特点 。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷 ， 口感醇正 。
【细细品味川菜中的六种辣味】
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