拥有爱情的婚姻让人迷醉 ， 拥有麻辣的川菜让人心醉 ， 尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法 ， 但又不得不承认 ， 麻辣才是川菜不能缺少的特色 。其实想想也是 ， 不论塞外北国还是南疆热土 ， 当食客们走进川菜馆时 ， 心里都怀着一丝对麻辣的期盼 。若是都成了不麻不辣 ， 那说不定反而要落下一个不正宗的怨名 。
世间百味独爱辣
当然 ， 川菜除了麻辣以外 ， 还由不同的辣椒品种 ， 佐以不同的调味料 ， 经过不同的烹调工艺处理 ， 衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型 ， 从而构成了川菜迷人的辣韵风情 。
麻辣 毫无疑问 ， 这是川菜最正宗、最霸气的一种辣 ， 它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成 ， 成味既麻且辣 ， 色泽红艳如火 ， 广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中 ， 比如功夫系列、霸王系列菜肴等等 。麻辣味型有着冷热菜的分别 ， 冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成 ， 具有麻、辣、咸、香 ， 味道醇厚的特点 ， 大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品 。热菜中的麻辣味相比冷菜 ， 又多出了个“烫”字 ， 由于“一烫当三鲜”的缘故 ， 所以还有个“鲜”的特点 。调和时 ， 一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等 。不过在近期的调味中 ， 由于受到了火锅的影响 ， 不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味 ， 于是形成了著名的“红汤系列” ， 在很多酒楼里都卖得很火 。在调制麻辣味时 ， 有一点是非常关键的 ， 那就是加糖———融合百味 ， 浑然天成 。
煳辣 煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名 ， 据说此菜原是来自贵州 ， 但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍 。调制这种煳辣味型 ， 并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃 ， 而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时 ， 经过高油温的激发 ， 辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气 。煳辣所用的干辣椒节 ， 以四川二金条为好 ， 至于花椒 ， 当然是大红袍了 。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的 ， 但是所成味道却截然不同 ， 几乎没有相似之处 。烹调时 ， 油温一起 ， 先投辣椒节 ， 后放花椒粒 ， 如此才能尽得煳辣之香 ， 不然可就真的炒煳了 。
目前川菜流行的大菜里 ， 少见煳辣佳作 ， 其实把它用来烹制螃蟹十分美妙 。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处 ， 只是在调味时 ， 要配以重重的糖醋 ， 至滋汁几近起丝时才算用够 ， 入口有惊异的味感 。
鲜辣 鲜辣是川菜近几年发展革新的创举 ， 其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致 。做蘸水兔 ， 煮兔是一个关键 ， 对制蘸水又是一个关键 。上乘的蘸水 ， 需以新鲜的小米辣椒为主 ， 切成圈儿后配搭青辣椒 ， 前者主调味 ， 后者主岔色 ， 然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱 ， 调和成的蘸碟虽然极辣 ， 却有鲜椒独特的味感 ， 加之兔肉皮白质脆 ， 确实是道好菜 。
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