土豆烧牛肉怎么做牛肉才能比较嫩？( 二 ) _经验知识

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第一:原料的精选！
在我国目前饲养的肉用牛按种类划分一共有三种！即:牦牛、黄牛和水牛！水牛肉的躯体粗壮。肌肉发达。但肌纤维粗组织不紧密。且具有一定的膻臊味。肉质最次！而黄牛和牦牛肉肌肉组织比较紧密。且肌间脂肪多。分布均匀。切面呈大理石状。结缔组织少。肉质细嫩而柔美！所以我们在原材料的选择上。应该选择以黄牛或者是牦牛为主的上等牛肉。这样做出来的牛肉菜肴的口感才会更加细嫩！

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第二:烹饪之前的物理致嫩法！
浸泡！将买回来的牛肉放在清水中浸泡。目的是让牛肉吸水膨胀。增加牛肉的持水性和弹性。使牛肉的质地变嫩！
腌制、焯水！牛肉在烹饪之前可以用料酒、白酒、葱姜等香辛料进行腌制！其原理是:料酒和白酒中的乙醇分子能使蛋白质变性。进而增加肉的持水性。提高牛肉的柔韧度！

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使用木瓜蛋白酶！对于牛肉原料可以使用木瓜蛋白酶等天然嫩肉粉来腌制！因为。酶具有一定的耐热性。可以降解蛋白质。具有使肉类致嫩的效果。而且特别适合长时间成菜的烹饪方法。例如:炖、煮、烧等！
初加工！由于牛肉的不同部位肌纤维和结缔组织含量不同。导致牛肉在烹饪加工中的适应性也不同。所以。我们需要利用刀功处理对不同部位的牛肉进行分割取档。来满足菜肴的需要！例如根据肉质的不同。该炒的炒、该炖的炖、该烧的烧。进而提高肉的柔嫩度！另外。还可以通过刀法去除牛肉的结缔组织。以减少韧性。也可以根据牛肉的肌纤维的粗细、走向。纹理选择合适的刀功方法来切断牛肉。例如:横切！可以最大限度的使牛肉质地变得软嫩！
第三:烹饪过程中利用加工方式致嫩！
温度和热加工时长！温度和原料加热时间都是影响菜肴嫩度的重要因素！加热过度。肌原蛋白过度变性。肌纤维脱水。造成肉质变老变韧！加热时间过短。肉类结缔组织中的胶原纤维增加。肉的嫩度减少。但随着加热时间的延长。胶原水解。肉类又会变得柔软！这一点在西餐牛排成熟度的应用上体现的最为明显！所以。在牛肉的烹饪加工方式上。我们应该根据肌纤维和结缔组织的含量。来选取最适宜的加工烹饪方式。使牛肉达到稚嫩的效果！

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在解了如何使牛肉变嫩的方法之后。对于接下来烹饪【土豆烧牛肉】这道菜。就会比较容易了。下面我就给大家分享一道家常版的土豆烧牛肉的制作方法！

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第一步: 准备原料
主料:牛腩800g
辅料:土豆350g
调料:姜片15g、葱段35g、八角1g、花椒1g、郫县豆瓣100g、精盐3g、味精1g、胡椒粉1g、料酒20g、鲜汤750g、水淀粉25g、红油25g、花椒油5g、色拉油70g(备1000g)
第二步: 处理原料
土豆去皮洗净切成2.5cm见方的块。之后放入150℃的油锅中浸炸至表面浅黄后捞出！
将牛腩洗净后改刀成块。反复冲洗血水之后。放入沸水锅中加入适量的料酒、葱姜片进行汆水。然后捞出备用！
第三步: 开始制作
①:锅里倒入色拉油50g 。用中火加热至100℃时。下入豆瓣炒香炒红。再加入姜片。葱段炒香！
②:加入鲜汤加热至沸腾后用漏勺滤去豆瓣儿粗渣。再下入牛腩。之后加入精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、八角调味。加热至沸腾后撇去浮沫。改用小火加热至牛腩软熟！
③:再下入炸好的土豆块儿。加热至土豆熟透入味！
④:最后放入红油、花椒油。用水淀粉勾芡。待淀粉糊化收汁后起锅装盘即成菜！

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一:为什么土豆要先进行炸制？
答……首先。由于土豆和牛肉二者要想达到相同的成熟度所需要的时间不一样！所以一方面为了快速成菜。且更容易把控土豆下锅的时间。我们可以先将土豆进行炸制！另一方面。由于土豆的淀粉含量较高。通过长时间烧制。土豆中的淀粉会析出糊化在汤汁中！而红烧类的菜肴最后一步都需要用水淀粉进行勾芡收汁。所以如果不提前将土豆进行炸制的话。随着加热时间的延长。土豆的淀粉会被提前糊化在汤汁中。会导致成菜时汤汁味道太过浓稠。土豆的形状不规整。进而影响菜肴品相！